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Traumhaft leicht: Zum Café reicht Lea natürlich ihre eigene Kreation der weltberühmten Macarons.

Pistazien-Macarons mit Mascarponecreme

FÜR 20 STÜCK

Basis-Baisermasse: 250 g Zucker • 90 g Eiweiß

Pistazien-Baisermasse: 90 g Eiweiß • 230 g Puderzucker • 230 g Mandeln (geschält, sehr fein gemahlen) • 1 EL Pistazienmarzipan

Mascarponecreme: 250 g Mascarpone • 375 g Sahne • 40 ml Zitronensaft • 75 g Zucker • 1 Vanilleschote

1 Das Geheimnis perfekter Macarons ist die doppelte Baisermasse. Zunächst stelle ich die Basismasse her: Dafür koche ich den Zucker mit etwas Wasser auf, bis eine Temperatur von 120 Grad erreicht ist. Für die Kontrolle nehme ich ein Zuckerthermometer.

2 Dann schlage ich Eiweiß in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen. Ich schlage es erst nur leicht an, rühre nach und nach den heißen Zucker unter und schlage die Masse so lange, bis sie erkaltet ist. Wir Profis nennen es kalt schlagen. Das Ergebnis: Die Masse ist knallfest. Voilà, die Basismasse ist fertig.

3 Für die zweite Baisermischung wird das Eiweiß nicht steif geschlagen, sondern mit dem Puderzucker und dem Mandelmehl eher zu einer Pampe verrührt. Wichtig: Die Mandeln müssen wirklich fein wie Mehl gemahlen sein. Zum Schluss ziehe ich das Pistazienmarzipan unter, das ich auch für das wunderbare Pistazien-Parfait verwende. Heraus kommt eine feine, leicht hellgrüne Baisermasse.

4 Die leichte Pistazien-Baisermasse hebe ich jetzt unter die feste Basismasse. Diese neue Baisermasse fülle ich dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus und spritze Baisertupfer mit großzügigem Abstand darauf.

5 Die Baisertupfer müssen 30 Minuten ruhen, damit sich ein kleiner Sockel absetzt und die Oberfläche eine kleine Kruste bildet. Ich heize den Backofen auf 150 Grad Umluft vor (nur damit wird’s perfekt) und backe die Macarons dann in zehn Minuten fertig.

6 Nachdem ich die Macarons aus dem Backofen geholt habe, spritze ich etwas Wasser zwischen Backblech und Backpapier – so lässt sich das zarte Gebäck gut lösen. Ich stelle die Macarons dann sofort in den Kühlschrank oder kurz in den Tiefkühler, damit sie ganz schnell abkühlen und ihren wundervollen weichen Kern behalten.

7 Für die Füllung verrühre ich den Mascarpone mit der halbsteif geschlagenen Sahne, dem Zitronensaft, dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote und fülle die Masse in einen Spritzbeutel. Vor dem Servieren gebe ich jeweils einen kleinen Klacks zwischen zwei Baiserdeckelchen. Genießen Sie’s – die Macarons sind wirklich himmlisch!

Werkzeug für feine Verzierungen: die Tüllenkollektion in Lea Linsters Küche in Frisange.

Schokoladenpizettes

FÜR 12 STÜCK

100 g weiße Schokolade • etwas Öl • 30 g Nüsse und getrocknete Früchte (z.B. Pistazien,Walnusskerne, Mandeln, Rosinen, Zitronat)

1 Ich breche die Schokolade in Stücke und schmelze sie über dem heißen Wasserbad. Dabei rühre ich um, damit sie schön gleichmäßig schmilzt. Ein Stück Alufolie bestreiche ich dann dünn mit Öl und lege es auf ein Tablett. Mit einem Löffel gebe ich zwölf Schokoladenkleckse auf die Folie und verstreiche sie zu flachen Talern.

2 Die Taler belege ich einfach mit Nüssen und Früchten. Ich stelle sie kühl und lasse sie fest werden. Die Schokotaler sind perfekt zum Espresso – aber bitte vorsichtig von der Folie lösen!

»Eine kleine Zugabe zum Café – und die Gäste gehen glücklich nach Hause. Und manchmal bekommen sie auch einen Kuss.«

IMPRESSUM

KONZEPTION Burgunde Uhlig, Susanne Mersmann

REZEPTE + PRODUKTION Burgunde Uhlig

TEXTE + REDAKTION Lea Linster, Susanne Mersmann

FOTOS Thomas neckermann

ART-DIRECTION, LAYOUT + SATZ Christiane Kapaun

FOOD-STYLING Uschi Hussmann-Dilger

SCHLUSSREDAKTION Uta Kleimann

UMSCHLAGGESTALTUNG Almut Moritz

UMSCHLAGFOTO Thomas neckermann

HERSTELLUNG Tanja Kuge, Regina Fischer

LITHO MWW Medien GmbH, Hamburg

DRUCK + BINDUNG Mohn Media GmbH, Gütersloh

Das Buch-Team aus Hamburg (von links): Christiane Kapaun, Uschi Hussmann-Dilger, Susanne Mersmann, Burgunde Uhlig und Thomas Neckermann

Verlagsgruppe Random House

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BRIGITTE-Buch im Diana Verlag

Copyright © 2011 by Diana Verlag, München,

in der Verlagsgruppe Random House GmbH,
Neumarkter Str. 28, 81673 München.

978-3-641-06536-2
V002

http://www.diana-verlag.de

»Das Ambiente in einem Restaurant ist wichtig, aber nicht alles. Meine Gäste sollen sich wohl fühlen, egal ob im neuen ›Pavillon Madeleine‹ oder im Restaurant in Frisange mit Blick auf die Felder.«

Restaurant LÉA LINSTER CUISINIÈRE

17, route de Luxembourg

L-5752 Frisange/Luxemburg

Tel. 00352/23 66 84 11, Fax 23 67 64 47

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag,

mittags ab 12.00 Uhr, abends ab 19.00 Uhr.

Bitte reservieren Sie einen Tisch

PAVILLON MADELEINE by Léa Linster

30, rue du moulin

L-3660 Kayl/Luxemburg

Tel. 00352/26 56 64, Fax 26 56 64 64

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag,

12.00 Uhr bis 21.30 Uhr (letzte Bestellung)

www.lealinster.lu

REZEPT-REGISTER

A

Ananas-Carpaccio mit Joghurteis

Artischocken-Ravioli

Artischocken-Tomaten-Salat

Austern mit Rotweinzwiebeln

Austern öffnen

Austern, pochiert

B

Beeren in rotem Gelee

Birnentarte

Blinis mit Räucherlachs

Bloody Mary

Blumenkohlröschen-Suppe

Bratäpfel mit Amaretti-Füllung

Brunnenkressesoße

Burger mit Filetsteak (Leas Edel-Burger)

C

Café à la Madeleine

Calamaretti-Risotto

Champagnerkraut

Champignon-Tarteletts

Cheesecake im Glas, schnell

Cheesecake, leicht

Chicorée, karamellisiert

Couscous-Salat

Crème brûlée

Croissants

Curry-Pimiento-Soße

E

Entenbrust mit Essig-Gemüse

Erdbeereis

Erdbeeren, orangiert

Erdbeersahne

F

Ferkelkeule auf Kraut

Filet Bœuf mit Pilz-Pfeffer-Soße

Forelle, süß-sauer

Forellenfilets mit Rieslinggelee

Frozen Strawberry Margarita (Drink)

Fruchtsoße, rot

G

Gazpacho mit Ziegenkäse

Geflügelleber-Pâté

Gemüse-Pie mit Ziegenfrischkäse

Gemüse-Pralinen mit Curry-Pimiento-Soße

Gemüsereis (TIPP)

Grillgemüse vom Blech

H

Hähnchenbrust mit Steinpilzsoße

Hefeteilchen, pikant belegt (Pizettes)

Hefezopf

Heringshäppchen, mariniert

Hühnerfond

J

Jakobsmuscheln auf Vanille-Champagner-Kraut

Jakobsmuscheln, gegrillt

Joghurteis mit Zitrusnote

Juanita (Drink)

K

Kalbsbrühe

Kalbsfilet mit Rösti und Mini-Pak-Choi

Kalbskotelett mit Knoblauch

Kalbsragout mit Morcheln

Kalbsrückensteak mit Minigemüse

Kaninchen im Bratschlauch

Karamellisierter Chicorée

Kartoffelchips

Kartoffeln im Salzbett mit Olivenölbutter

Kartoffelsalat, lauwarm

Kartoffeltürmchen

Käsekuchen im Glas

Käsekuchen, leicht

Kirsch-Tiramisu, schnell

Knoblauch-Kräutersahne

Knoblauchöl (TIPP)

Kokos-Dominos

Krabben-Rillette

Kräuterbutter mit Schalotten

Kräuteröl

Kräuter-Risotto

Kürbiscreme

L

Lachshäppchen

Lachs im Zucchinibett

Lammchops vom Grill

Lammstelzen in Knoblauch-Zwiebel-Soße

Langostinos mit Avocado-Grapefruit-Salat

Leas Edel-Burger

Lemon-Curd (Zitronencreme)

M

Macarons mit Mascarponecreme

Madeira-Balsamico-Soße

Mangospieße mit Garnelen

Minutensteaks mit kalter Tomaten-Kräuter-Soße

Muscheln im Gemüsesud

Muschelsuppe

O

Olivenölbutter

Orangenvinaigrette

P

Party-Steak (Rib-Eye)

Pastinakenchips

Pastinakencremesuppe mit Knoblauch-Kräutersahne

Pfifferling-Sherry-Soße

Pflaumenkuchen vom Blech

Picon-Bière (Drink)

Pilz-Pfeffer-Soße

Pimiento-Soße

Pissaladière (provenzalischer Zwiebelkuchen)

Pistazien-Macarons mit Mascarponecreme

Pistazienmarzipan

Pistazien-Parfait mit orangierten Erdbeeren

Pizettes (pikant belegte Hefeteilchen)

R

Radieschengrün-Suppe

Ravioli mit Artischocken und Trüffeln

Remouladensoße

Rib-Eye-Steak (Partysteak)

Rinderfilet mit Pilz-Pfeffer-Soße

Rinderfilets (Tournedos) mit Schalotten-Schnittlauch-Topping

Risotto mit Calamaretti

Risotto mit Kräutern, Spargel und Seitlingen

Roastbeef mit Sauce béarnaise

Rösti

Rotbarbenfilets auf pikanter Tomaten-Salsa

Rouladen mit Gemüsefüllung

S

Saiblingsfilets auf Chicorée

Salbei, frittiert

Salsa, scharf

Sauce béarnaise

Sauerkraut

Schalotten-Schnittlauch-Topping

Schinkensalat

Schinkentoasties

Schokobiskuit

Schokoladenküchlein mit weichem Kern

Schokoladenpizettes

Schokotraum mit Erdbeersahne

Schwarze Trüffeln, eingelegt

Schweinebraten mit Mirabellen

Schweinefilet mit Oliven und Tomaten

Schweinekotelett mexikanisch

Seezungenfilet mit Mangold

Selleriesalat

Sepia-Nudeln

Soße von roten Früchten

Spargelsalat

Spätzle

Speck-Gugelhupf

Spekulatius-Tiramisu, schnell

Spinatsalat

Steak, T-Bone

Steaks mit kalter Tomaten-Kräuter-Soße

Steinpilze, in Pergament gebacken

Steinpilzsoße

Steinpilzsüppchen, cremig

St Pierre/St Petersfisch auf Rettich

Stubenküken mit Kartoffelchips und Spinatsalat

T

Tarte mit Birnen

Tarte Tatin mit Äpfeln und Walnuss-Sahne

T-Bone-Steak

Tiramisu mit getrockneten Kirschen

Tiramisu mit Spekulatius

Tomaten mit Krabbensalat

Tomatenfond, klar

Tomaten-Kräuter-Soße

Tomaten-Salsa

Tomaten-Zucchini-Auflauf

Topinambur-Cremesüppchen

Topinambur-Püree

Tournedos (Rinderfilets) mit Schalotten-Schnittlauch-Topping

Trifle mit Pistazienbiskuit, Mango und Pfirsich

Trüffeln, eingelegt

V

Vacherin mit Vanille- und Erdbeereis

Vanilleeis

W

Walnuss-Sahne

White Lady (Drink)

Wolfsbarsch mit Brunnenkressesoße und Champignonnocken

Z

Zitronencreme (Lemon-Curd)

Zitronenhuhn mit scharfer Salsa

Zitronentörtchen mit Baiserhaube

Zuckerplätzchen

Zuckerschoten-Shooter, kalt

Zwiebelkuchen, provenzalisch (Pissaladière)

INHALT

Lea Linster persönlich
Nichts geht über Qualität

Drinks & Häppchen
Zur Begrüßung der Gäste

Suppen & Vorspeisen
Warm und kalt genießen

Fisch & Krustentiere
Raffiniertes leicht gemacht

Fleisch & Geflügel
Highlights der Sterneküche

Gemüse, Salate & Pasta
Von der Beilage zur Hauptrolle

Steaks & ihre Soßen
Köstliche Kombinationen

Süß & salzig aus dem Ofen
Gebackenes: von fein bis deftig

Himmlische Verführungen
Süßes zum Verlieben

Zugabe
Lieblingskäse & Café

Leas Tipps & Tricks
Rezept-Register für dieses Buch
Adressen & Impressum

Leas Tipps & Tricks

Blanchieren –
so bleibt Gemüse grün

Viele Gemüse koche ich ganz kurz (etwa zwei bis drei Minuten) in reichlich sprudelndem Salzwasser. Blätter wie Spinat sogar nur eine Minute! Hinterher schrecke ich das Gemüse in Eiswasser ab, so bleibt alles schön grün – von der Erbse bis zum Brokkoli. Wir Profis nennen das »blanchieren«.

Butter ist wunderbar!

Ich liebe besonders die feine Butter aus Luxemburg, deshalb kommt sie in fast allen meinen Rezepten vor. Butter ist der ideale Geschmacksträger, aber sie muss immer frisch sein und schön luftdicht verschlossen aufbewahrt werden, denn sonst kann man sofort herausfinden, was noch so alles im Kühlschrank war. Oft sage ich, ich gebe eine dicke Nuss Butter an ein Gericht, damit sind etwa 20 bis 30 Gramm gemeint.

Butter klären –
das geht ganz einfach

Ich lasse Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen. Dann bildet sich oben auf der flüssigen Butter ein kleiner Schaum, das ist die Molke. Ich lege ein Sieb mit Haushaltspapier oder einem Leinentuch aus, gieße die Butter durch und stelle sie kalt. Butter, die so geklärt wurde, nennt man auch Butterschmalz. Sie ist perfekt zum Braten, weil sie selbst bei höheren Temperaturen nicht verbrennt und beim Braten nicht spritzt.

Nussbutter

Wenn Sie mit ungeklärter Butter braten, wird die Molke bei höheren Temperaturen braun. Verbrennen darf die Butter nicht, aber leicht braun gibt’s »Nussbutter« – mit einem feinen Karamellgeschmack. Den brauche ich zum Beispiel für meine Spätzle.

Croûtons müssen schön knusprig sein

Dafür schneide ich zwei Scheiben Weißbrot (ohne Rinde) in Würfelchen, brate sie bei kleiner Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kross an. Dann gebe ich etwa 20 Gramm Butter dazu, brate die Würfel unter Wenden fertig und lasse sie ein wenig auf Küchenpapier abtropfen.

Flambieren – wie geht’s?

Ich übergieße das Fleisch mit etwas Cognac und zünde ihn an. Das kann manchmal wirklich für den Geschmack super sein.

Aber Vorsicht: Den Alkohol bitte in ein Schnapsglas abfüllen oder auf einen Löffel geben und nie aus der Flasche dazugießen! Schnaps brennt gut ab 40 Vol.-% Alkohol.

Fonds – muss man sie wirklich selbst kochen?

Ich schwöre auf selbst gekochte Fonds, vor allem Hühnerfond sollte man immer im Vorrat haben – probieren Sie’s mal (Rezept). Wer ganz auf Fleisch verzichtet, kann stattdessenn problemlos Gemüsefond kochen: aus gutem Suppengrün und einer schwarz gerösteten Zwiebel.

Jus – was ist das?

Es ist das französische Wort für Saft. Ich verwende die Bezeichnung manchmal für Bratensaft oder auch konzentrierte Fruchtsoßen, denn meine Muttersprachen sind Luxemburgisch, Französisch und dann erst Deutsch.

Karamellisieren für den guten Geschmack

Wenn Zucker erhitzt wird, schmilzt er zu Karamell. Diese feine Süße ist für manche Speisen unentbehrlich. Ich mag zum Beispiel die Saiblingsfilets auf karamellisiertem Chicorée und liebe den Geschmack zu Karotten. Ein Muss ist natürlich die dünne, fast verbrannte Zuckerschicht auf meinem Klassiker Crème brûlée.

Knoblauch bitte nur ganz frisch!

Wenn Knoblauch schon einen grünen Keim hat, macht er keine Freude mehr. Ich rate, nur ganz frischen zu nehmen und den Knoblauch sonst lieber ganz wegzulassen.

Mehlbutter –
der Trick für Soßen

Mit ihr lassen sich Soßen schnell binden. Ich vermische einen Teelöffel weiche Butter mit einem kleinen Teelöffel Mehl und rühre die Mehlbutter mit dem Schneebesen in die kochende Soße. Voilà!

Montieren – für Soßen unentbehrlich!

Wir Profis nennen das Binden einer Soße nur mit Butter »montieren«. Dafür muss die Butter ausnahmsweise wirklich eiskalt sein. Ist sie zu weich, wird die Soße nicht sämig, sondern fettig. Am besten geht’s, wenn Sie kleine Stücke in einer Frischhalte- oder Alu-Folie kurze Zeit im Kühlschrank oder im Gefrierfach erkalten lassen und dann einzeln schnell mit dem Schneebesen unterrühren.

Öl muss von erstklassiger Qualität sein!

Wenn ich zum Kochen und Frittieren neutral schmeckendes Öl brauche, nehme ich gern Erdnussöl. Das verwende ich manchmal auch für Salatsoßen, dafür nehme ich aber meist Sonnenblumenöl oder vor allem Olivenöl – ganz, wie’s beliebt. Wichtig ist allein, dass die Öle, genau wie alle anderen Produkte, von sehr guter Qualität sind. Übrigens: Auch kalt gepresstes Olivenöl eignet sich sehr gut zum Braten, zum Beispiel von Mittelmeerfischen. Es darf nur nicht überhitzt werden.

Passieren von Soßen und Suppen

Feine Soßen und elegante Suppen müssen ohne Teilchen und Klümpchen sein. Sie werden schön glatt, wenn ich sie erst püriere und dann noch durchs Haarsieb rühre – wir Profis nennen das »passieren«.

Pfeffer – am liebsten aus der Mühle

Ich mahle den Pfeffer aus der Mühle frisch über die Speisen. Für feine helle Soßen und für Fischrezepte nehme ich weißen Pfeffer, ebenfalls frisch gemahlen.

Pochieren – wie geht das?

Wenn Gemüse, Eier oder Fisch bei kleiner Hitze in Flüssigkeit (Wasser oder Fond) gar ziehen, aber nicht kochen, nennen wir Profis das »pochieren«.

Reduzieren, das Geheimnis guter Soßen

Eine wirklich gute Soße muss in der Menge ordentlich reduziert werden. Ich lasse die Flüssigkeit also bei großer Hitze und im offenen Topf so lange einkochen, bis sie eine schöne Konsistenz und einen kräftigen Geschmack hat. Oft lasse ich mehr als die

Hälfte der Flüssigkeit reduzieren! Aufgepasst: Sie müssen unbedingt in jeder Sekunde dabeibleiben und schauen, wie viel noch im Topf ist! Erst danach montiere ich die Soße.

Salz ist das wahre Gewürz

Zum Kochen von Kartoffeln oder Nudeln nehme ich natürlich normales Tafelsalz. Sonst verwende ich am liebsten Meersalz. Ganz besonders fein ist das grobe »Fleur de Sel de Guérande« aus der Bretagne, das dort in den Salzgärten in Handarbeit abgetragen und von Sonne und Wind getrocknet wird. Das gibt es zum Beispiel zu meinen knusprigen Brötchen und der frischen Butter.

Sautieren –
wie macht man das?

Das ist der Fachausdruck dafür, wenn Gemüse oder Pilze in Butter gegart werden. In einer Kasserolle schmelze ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt. Das Gemüse kommt hinein und wird auf den Punkt gegart. Aber nicht zu lange, sonst wird es sogar beim Sautieren matschig!

Tomaten bitte ohne Haut!

Bei mir dürfen Tomaten ihre Schale nur dann behalten, wenn die Soße oder Suppe anschließend passiert wird. Zum Enthäuten die Tomaten oben einfach über Kreuz mit einem scharfen Messer einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und abschrecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen. Wenn Kirschtomaten besonders edel und wunderbar rot aussehen sollen, brenne ich die Haut mit einem kleinen Bunsenbrenner ab.

Vanille – immer frisch aus der Schote

Ich verarbeite nur frische Vanille. Dafür werden die Vanillestangen einfach mit einem kleinen scharfen Küchenmesser aufgeschlitzt und das Mark herausgekratzt.

Zuckersirup ist die perfekte Basis

Ich brauche ihn vor allem für Sorbets, Eis und Desserts. Dafür werden Zucker und Wasser zu gleichen Teilen gekocht, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Manchmal aromatisiere ich den Zuckersirup, zum Beispiel mit Rosmarin, das passt perfekt zu weißen Pfirsichen. Oder mit Verveine (Eisenkraut) für meinen Trifle mit Pistazienbiskuit, Mango und Pfirsich.

Leas wichtige Helfer

A: Pimientos del Piquillo

Die roten Paprikaschoten aus Spanien sind auf dem Holzgrill geröstet, von der Haut befreit und in Olivenöl konserviert. Ich liebe sie sehr, denn sie haben einen raffinierten, süß-scharfen Geschmack, der vor allem auch zu Fisch ganz wunderbar passt. Es gibt sie in Dosen oder Gläsern im Fachhandel und Online-Versand.

B: Melfor-Essig

Der preisgünstige Essig aus dem Elsass hat eine lange Tradition, die Firma Melfor stellt ihn schon seit 1919 her. Mit seiner Mischung aus Kräutern und Honig ist er schön mild. Inzwischen ist er in Deutschland erhältlich, zum Beispiel hat ihn Edeka im Programm.

C: Piment d’Espelette

Espelette ist ein kleiner Ort im französischen Baskenland, dort werden die Pfeffer- und Chilischoten angebaut, getrocknet und vermahlen. Piment d’Espelette ist pikant, aber nicht ganz so scharf wie Cayenne. Vielen Speisen gibt er den Kick – denken Sie nur an die Kürbiscreme. Falls Sie ihn nicht in Ihrer Nähe finden: »1001 Gewürze« hat Piment d’Espelette für uns in kleine Mengen abgefüllt (www.1001gewuerze.de).

Probelauf: Pâtisseur Dominique Simonnet und Lea Linster kreieren fast täglich neues Gebäck und köstliche Desserts.

»Bon appétit! Teilen Sie
meine Lust auf Neues,
auf beste Qualität und
aufs Kochen mit Genuss!«

Wenn wir im Restaurant einen Apfelkuchen backen wollen oder vielleicht eine köstliche Tarte fürs Dessert, dann hole ich mir die Äpfel von Josy Gloden, der erntet die besten Äpfel von ganz Luxemburg. Sie haben eine feine Säure und eine schöne Textur, genau so, wie ich es liebe. Der Weg zu ihm lohnt sich immer, ich glaube nämlich fest daran, dass ein Kuchen noch besser wird, wenn man denjenigen kennt, der die Äpfel gehegt und gepflegt hat. Eine solche Liebe gilt nicht nur dem Obst. Ein Huhn vom Bauernhof in der Bresse, langsam aufgezogen und delikat zubereitet, ist ein unvergleichlicher Genuss. Ich denke auch an meinen Käse und weiß, man merkt ihm an, mit wie viel Sorgfalt Bernard Anthony ihn behandelt. Erst wenn er Käse zur perfekten Reife gebracht hat, schickt mir der Affineur aus dem Elsass exakt die Stücke, die ich mir für meine Gäste vorstelle.

Ich liebe gute Lebensmittel, und ich wünsche mir, dass Sie das auch tun. Ich liebe es, sie zu riechen und zu schmecken, jede Feinheit in meinem Kopf zu speichern und das alles mit Ihnen zu teilen. Schon als Kind entdeckte ich die großartige Vielfalt: den klaren Geschmack der Sahne oder die unendliche Fadheit der Haferflocken. Ich liebte es, Butter auf der Zunge zergehen zu lassen oder Karotten aus dem Beet zu ziehen und knackfrisch zu essen. Ich mochte die leuchtende Farbe der Orangen und das frische Grasgrün der Erbsen. Diese Eindrücke haben mich schon früh geprägt und zur Überzeugung gebracht: Qualität macht dich glücklich! Ist es da ein Wunder, dass ich inzwischen einen eigenen kleinen Weinberg habe und mit dem Winzer Maximilian von Kunow aus Luxemburgs ältester Elbling-Rebsorte, dem Rhäifrensch, einen guten Wein keltere? Und wir jetzt planen, gemeinsam einen Luxemburger Crémant zu machen?

Wein à la Linster: Jährlich gibt es von der Elbling-Spätlese aus Leas Reben in Remich an der Mosel rund 2000 Flaschen.

Weil ich den Urgeschmack so vieler herrlicher Lebensmittel kenne, behalte ich sie beim Kochen gern so, wie man sie in Erinnerung hat und heute noch liebt. Mein Satz, dass eine Karotte wie eine Karotte schmecken muss und eine Tomate wie eine Tomate, wenn sie auf dem Teller der Gäste angerichtet werden, ist für mich unverändert gültig. Das ist überhaupt nicht langweilig, denn ich frische die Klassiker gern auf und ziehe sie herüber in unsere Zeit. Ich freue mich sehr, dass ich jetzt in meiner Restaurantküche in Frisange ein Team von wunderbaren jungen Leuten habe, die top-professionell sind und meinem Anspruch an Qualität in jeder Minute treu bleiben.

Das fängt schon bei den kleinen Dingen an. Wir reichen unseren Gästen im Restaurant immer einen Korb mit köstlichen Brötchen, die wir jeden Tag zweimal frisch backen. Dazu gibt es feinstes Meersalz und Pfeffer und die geliebte Luxemburger Butter in perfekter Konsistenz. Sie ist seit Jahrzehnten von gleichbleibender Qualität, ungesalzen, so dass sich jeder ganz nach seinem Geschmack bedienen kann. Es gibt einen kleinen Gruß aus der Küche, ein Häppchen der Fantasie, das zur Jahreszeit passt, und auf jeden Fall einen lauwarmen Pistazien-Parmesan-Taler dazu. Dann folgt eine kleine Suppe, nur fünfzig oder sechzig Milliliter servieren wir in einem Glas oder einem Tässchen. Im Winter ein warmes Süppchen, wenn es draußen heiß ist, ein kaltes. Das schmeichelt dem Magen, und er ist bereit für ein schönes Menü.

Bei uns gibt es keine Blätterteig-Teilchen zum Champagner, die sind viel zu fett und belasten nur. Es gibt keine Armada von Häppchen zum Aperitif und keine Vorspeise zur Vorspeise, so dass man als Gast fast satt ist, wenn es mit dem georderten Menü endlich losgeht. Ich versichere Ihnen, das ist keine mangelnde Fantasie, und das ist auch kein Geiz. Nein, ich möchte, dass Sie sich Ihren Appetit erhalten! Nach dem kleinen Entrée schicken wir Ihnen nur noch ein »Bon appétit« aus der Küche und servieren dann, was Sie gewählt und bestellt haben und worauf Sie sich schon die ganze Zeit freuen.

Sous-Chef und Chefin: Korbinian Wolf und Lea Linster sind ein perfektes Team.

Bon appétit – guten Appetit, das schreibe ich auch gern unter meine Rezepte. Gemeint ist natürlich der Appetit auf gutes Essen. Aber auch der Appetit auf Neues, der Appetit auf das Leben, auf Freunde und auf Menschen, die man gern hat. Gutes Essen ist einfach Lebensqualität!

Ich bin sehr froh, dass Sie die Lust am Essen, die Lust an neuen Rezepten und Freude am Genuss mit mir teilen. Ich liebe es, wenn die Menschen meine Rezepte verstehen können und mir dann sagen, was sie gekocht haben, dass das Kochen erfolgreich war und sie Komplimente dafür bekommen haben. Dann bin ich so froh und stolz auf meine Gäste und Leserinnen und ein bisschen auch auf mich. Dann weiß ich, dass sich all die Arbeit in den vielen Jahren gelohnt hat.

Schon als kleines Mädchen im Café meiner Eltern hatte ich davon geträumt, dass ich groß bin und die Tür zum Saal aufgeht und alle sagen: »Aaah, seht nur, da kommt sie!« Ich wollte, dass alle sich freuen, dass ich käme und ihnen mein Essen bringe. Auch wenn es manchmal schwer war, ich habe gelernt, dass es gut im Leben ist, durchzuhalten und seine Träume zu verwirklichen. Und sich selbst treu zu bleiben.

Bon appétit wünscht Ihnen Ihre Lea Linster!

Sterne-Restaurant mit Aussicht: »Léa Linster Cuisinière« liegt mitten in Frisange und hat eine tolle Terrasse.

Perfektes Entrée für einen Sommerabend: die Linster-Gazpacho.

Gazpacho im Glas

FÜR 10 GLÄSER

1 Salatgurke • 4 Tomaten (Roma) • 3 Stangen Staudensellerie • je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • ½ Chilischote • 1–2 Scheiben Toastbrot • 4 EL Milch • Salz • Pfeffer • Balsamico • Melfor-Essig (oder Weißweinessig) • etwas Zucker • 100 g Ziegenkäse (am liebsten Ziegen-Camembert) • 3 – 4 Basilikumstängel • etwas Olivenöl

1 Zuerst wasche und putze ich alles Gemüse: Ich schäle die Salatgurke und schneide sie in Stücke. Auch die aromatischen Roma-Tomaten, den Staudensellerie und die Paprikaschoten würfele ich, zum Schluss die Zwiebel, den Knoblauch und die Chilischote, die ich wie immer (mit Gummihandschuhen) entkernt habe.

2 Ich schneide das Brot in Würfel, weiche es in etwas Milch ein und drücke es dann aus. Das Brot püriere ich zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse und etwa 60 Milliliter kaltem Wasser im Mixer fein. Anschließend streiche ich die Suppe durch ein Spitzsieb, damit die Paprikahaut und die Tomatenkerne abgefangen werden. Eventuell gebe ich noch etwas kaltes Wasser dazu, um die Gazpacho auf die richtige Konsistenz zu bringen.

3 Nun schmecke ich mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Melfor-Essig und einer Prise Zucker ab und lasse die Gazpacho richtig gut durchkühlen.

4 Zum Servieren fülle ich das Süppchen in Gläser, lege auf jedes Glas eine dünne Scheibe Ziegenkäse und ein Blättchen Basilikum und beträufele es mit etwas feinstem Olivenöl.

SUPPEN &
VORSPEISEN