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Vorwort

Vorwort

Das Geheimnis meiner Kladde

Vor einiger Zeit ging mir, ich weiß nicht weshalb, durch den Kopf: »Seit 40 Jahren bist du jetzt Koch, hast die Hotelfachschule besucht, in Salzburg, Genf, Paris und London mit großen Kollegen gearbeitet und vor 20 Jahren eine sehr erfolgreiche Kochschule gegründet. Nicht wenige Leute kennen und mögen dich. Bist du zufrieden mit dir und dem, was du bisher hinterlassen hast?« Die Antwort lautete, weil ich mir gegenüber - fast - immer ehrlich bin: »Nicht wirklich.« Als ich noch einmal darüber nachdachte, wurde mir klar, was mir fehlte und ein Gefühl der Unzufriedenheit gab: »Du hast das, was dir nach genauem Hinsehen, aufmerksamem Zuhören, ständigem Dazulernen eingefallen ist, nur teilweise weitergegeben.« Überdies habe ich die von mir entwickelten Arbeitsmethoden, auf die ich meist erst nach langem Ausprobieren gekommen bin, oft für mich behalten oder nur mit einem kleinen Freundeskreis geteilt.

Seltsam, dass das so gewesen ist, obwohl ich mir vom ersten Tag meiner Lehre an alles aufgeschrieben habe, was ich bei meiner beruflichen Wanderschaft - die hält bis heute an, auch wenn ich an Ort und Stelle bleibe -lernte, aufschnappte, schmeckte und entwickelte. Mein Notizbuch - manche Menschen nennen so etwas eine »Kladde« - hat, wie sich denken lässt, mittlerweile den Umfang eines dicken Buches angenommen.

Ich bin kein Geheimniskrämer. Trotzdem - irgendwie sitzt wohl sogar in mir ein Stück der Denkart alter Küchenmeister: »Von meinen kostbaren Perlen werde ich auf keinen Fall anderen erzählen.« Weshalb sonst hätte ich, wenn mir etwas eingefallen war, was die Arbeit am Herd grundsätzlich veränderte, dieses Wissen nur meiner »Kladde« anvertraut. Oder allenfalls einigen ausgesuchten Menschen. Dabei predige ich die Einfachheit der regionalen Küche und beschreibe auch genau, was ich darunter verstehe. Ich versuche verständlich zu machen, warum das endlose Herumhantieren an den Zutaten eines Gerichtes kein besseres Ergebnis bewirkt; oft führt es sogar zum Gegenteil. Immer wieder warne ich vor dem »hochgeheizten heftigen Hitzeschock«, von dem es heißt, er schließe die Poren des Fleisches. Nur sanftes Garen hebt alle Lebensmittel in die Höhe. Fleisch wird durch die lang anhaltende Höllenhitze, der es ausgesetzt wird, weder saftig noch gehaltvoll oder gar aromatisch. Sie bringt jede Sauce um ihren Wohlgeschmack. Und seit Jahrzehnten geht es mir darum, zu vermitteln, wie eine gesunde, schmackhafte, einfach zu handhabende Küche funktioniert. Ich habe, obwohl ich so vieles ausprobieren konnte und sehr erfolgreich damit war, meine Erkenntnisse nicht immer mit jenen geteilt, denen ich eigentlich auf den rechten Weg verhelfen will. Ich habe dadurch eben doch ein Geheimnis aus meinem Wissen gemacht, obwohl ich es so gerne mit anderen teile.

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In dem Wort »geheim« aber steckt das Wort »Heim«, und das hat mal so viel wie »vertraut« bedeutet, erklärte mir ein Freund. Deshalb muss meine Kladde unter Leute, die mir »vertrauen«, sagte ich mir. Einerlei, ob sie beruflich, als Amateure oder »weil mir leider nichts anderes übrig bleibt« am Herd stehen. Ich muss das auch deswegen tun, weil mittlerweile so viel zusammengekommen ist: die von mir entwickelten Methoden, ebenso wie kleine Tricks, Kniffe und Handgriffe, die manchmal durch andere Küchenfreunde - unbemerkt - an mich herangetragen worden sind. Was wiederum damit zu tun hat, dass uns alle eine Kraft antreibt: der Wille zum Besten. Er ist das Geheimnis unseres Könnens.

Es ist kein Geheimnis, wenn ich Ihnen, liebe Leserinnen, liebe Leser, zum Schluss verrate: Die Kenntnis des wertvollsten Geheimnisses nützt nichts, wenn dem Menschen am Herd die Liebe zu dem und die Sorgfalt für das fehlt, was er tut. Die Liebe zum Kochen vorausgesetzt, und mit der Kladde in der Hand sollte Ihnen etwas Tolles gelingen. Dafür wünsche ich Ihnen viel Erfolg!

 

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Vorspeisen und kleine Gerichte

Küchengeheimnis Tomaten

Tomaten

Küchengeheimnis

Tomaten

Frische Tomaten mögen es warm und sollten bei 12 bis 14°C gelagert werden. Filetiert und im Ofen getrocknet, entwickeln sie ein besonders intensives Aroma. Ofentomaten halten sich mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank ein paar Wochen. Sie schmecken in Salaten und Nudelgerichten, zu gebratenem Fisch- oder Hähnchenbrustfilet. Tomatensuppe oder -sauce - das ist vor allem eine Frage der Konsistenz und der Intensität des Aromas. Fein gewürfelte Zwiebel und Karotte sollten unbedingt vorab angedünstet werden, damit sie weich sind, wenn die säurehaltigen Tomaten dazukommen - diese bremsen nämlich den Garprozess. Soll die Sauce dickflüssiger sein, lässt man sie länger einköcheln. Für Tomatensuppe etwas mehr Brühe dazugeben und nicht so lange garen. Außerhalb der Saison verwende ich lieber sonnengereifte Tomaten aus der Dose statt frischer Ware.

 

Tomaten häuten

Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die gegenüberliegende Seite kreuzweise einritzen.

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Die Tomaten etwa ½ Minute in siedendes Wasser legen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken.

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Die aufgeplatzte Haut vorsichtig mit einem kleinen Messer abziehen und die Tomaten in Viertel schneiden.

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Die Tomatenviertel von Kernen und Innenwänden befreien und das Fruchtfleisch nach Belieben in kleine Würfel schneiden.

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Gehäutete, entkernte Tomatenviertel werden als Zutat für viele verschiedene Gerichte benötigt. Den ungenießbaren grünen Stielansatz vor dem Überbrühen herausschneiden, er enthält den giftigen Stoff Solanin. Durch das kreuzweise Einritzen der Haut lässt sich diese nach dem Überbrühen und Abschrecken ganz leicht entfernen. Während der Saison reichen bei reifen Früchten etwa 20 Sekunden zum Überbrühen; außerhalb der Saison kann es durchaus länger dauern. Die ausgelösten Kerne haben viel Aroma, können gemixt, passiert und für Saucen und Dressings verwendet werden. Oder man gart sie direkt in klaren Brühen oder Fonds mit, wo sie den Klärprozess unterstützen.

 

Ofentomaten zubereiten

Backofen auf 120°C vorheizen. 16 gehäutete Tomatenviertel mit der runden Seite nach oben auf ein Backblech legen. Mit 2 TL Puderzucker bestäuben.

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1 Knoblauchzehe (in Scheiben) und 3 Rosmarinzweige zwischen den Tomaten verteilen. Tomaten etwas salzen und mit 100 ml Olivenöl beträufeln.

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Die Tomatenviertel im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 1 ½ Stunden trocknen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Tomatensauce zubereiten

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Karotte putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

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1 EL Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Zwiebel- und Karottenwürfel dazugeben und weich dünsten. 2 EL Tomatenmark kurz mitrösten.

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800 g passierte Tomaten dazugeben und unterrühren. 350 ml Gemüsebrühe dazugießen.

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Alles 40 Minuten köcheln lassen. 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 1 bis 2 Lorbeerblätter, 1 TL Piment und 1 Nelke dazugeben, 20 Minuten ziehen lassen.

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Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen.

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Etwas Zimt und Muskatnuss frisch darüberreiben und die Sauce zusätzlich mit 1 Prise getrocknetem Oregano, etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen.

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Küchengeheimnis Paprika und Chili

Paprika & Chili

Küchengeheimnis

Paprika & Chili

Paprika und Chili gehören zur gleichen Pflanzenfamilie. Die meiste Schärfe sitzt in den Samen und in den Häutchen, an denen sie wachsen. Bei frischen Schoten werden Samen und Häutchen deshalb oft entfernt. Zur Herstellung von mildem Chilisalz aus getrockneten Chilischoten entferne ich die Kerne, für scharfes Chilisalz verwende ich sie mit. Bei Gemüsepaprika, wie man sie heute bekommt, wurde die Schärfe durch Züchtung immer mehr abgemildert. Paprikaschoten sind vielseitig einsetzbar. Sie können klein geschnitten in Dips und Nudelgerichte gerührt oder unter Salate gemischt werden. Im Ganzen eignen sie sich zum Füllen und Schmoren. Die Farbe der Schoten ist übrigens nicht unbedingt ein Sortenmerkmal, sondern Ausdruck des jeweiligen Reifegrads. Grüne Schoten sind unreif gepflückte, rote, gelbe und orangefarbene sind an der Pflanze gereifte Früchte.

 

Paprikaschoten häuten

Backofenmethode: Geputzte und geviertelte Paprika mit der Haut nach oben auf ein Blech legen. Mit etwas Öl bestreichen.

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Paprikaviertel direkt unter dem Grill einige Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird. Aus dem Ofen nehmen und häuten.

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Dämpfmethode: Paprikaschoten putzen und vierteln. Auf den Einsatz eines Dämpftopfs legen und 10 Minuten dämpfen.

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Die Haut der gedämpften Paprikaviertel mit einem kleinen Messer von der Spitze her abziehen.

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Paprikaschoten sind besser bekömmlich, wenn sie vor dem Verzehr gehäutet werden. Die einfachste Methode ist das Schälen roher Paprikaschoten mit dem Sparschäler. Das geht am besten, wenn die Schoten vorher so geviertelt werden, dass die Schnitte jeweils in einer Vertiefung gesetzt werden. Ein feiner Röstgeschmack entsteht, wenn die Viertel mit der Haut nach oben auf ein Backblech gelegt, mit Öl eingepinselt und unter dem Backofengrill auf der obersten Schiene einige Minuten geröstet werden. Die Haut wird dabei schwarz, löst sich an diesen Stellen vom Fruchtfleisch und kann nach kurzem Abkühlen leicht abgezogen werden. Ganz einfach lässt sich die Haut nach 10 Minuten Dämpfen oder Kochen in Salzwasser abziehen.

Paprikaschoten zum Füllen vorbereiten

Für gefüllte Paprikaschoten (siehe hier) von den (Mini-) Paprikaschoten einen Deckel mitsamt dem Stiel abschneiden.

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Die Trennwände und die Kerne mit dem Messer aus den Schoten entfernen. Die Schoten waschen und trocken tupfen.

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Die Mini-Paprikaschoten unten etwas flach schneiden, damit sie besser in der Form stehen.

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Frische Chilischoten vorbereiten

Die frischen Chilischoten der Länge nach halbieren. Dabei am besten am Stiel festhalten.

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Zum Entkernen mit dem Rücken von einem spitzen Messer an den Innenflächen entlangfahren, die Kerne abstreifen.

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Die halbierten Chilischoten kalt waschen, dabei restliche Kerne entfernen. Dann je nach Rezeptangabe zerkleinern.

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Mildes Chilisalz herstellen

Von einer getrockneten Chilischote den Stiel abziehen und die Kerne herausschütteln.

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Die getrocknete Chilischote in den Mörser geben und mit dem Stößel zu feinen Flocken zerreiben

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Etwa 2 EL feines Salz pro 1 bis 2 TL Chiliflocken dazugeben und untermischen.

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Küchengeheimnis Kraut

Kraut

Küchengeheimnis

Kraut

Kraut gibt es das ganze Jahr über: lockeres, zartes Frühkraut und Spitzkohl, aber auch mittelfrühe Weißkrautsorten eignen sich gut für roh marinierten Krautsalat. In dünne Spalten geschnitten und bei mittlerer Hitze angebraten, sind sie eine feine Beilage. Für die relativ kurz gebratenen Krautfleckerl sind diese zarten Sorten auch ideal. Herbstkraut, Winterweißkraut und Blaukraut eignen sich dagegen in erster Linie zum Dünsten und Schmoren, beispielsweise für Bayerisch Kraut oder Blaukraut. Sie werden für die meisten Zubereitungen in dünne Streifen gehobelt oder geschnitten, für Bayerisch Kraut auch gerne in Rauten. Neben Weißkrautblättern kann man für Krautwickerl auch Rotkohl nehmen, vor allem, wenn die Füllung aus Wildbret besteht. Der Großteil der deutschen Weißkohlernte wird übrigens für die Herstellung von Sauerkraut verwendet.

 

Kraut für Krautwickerl vorbereiten

Den Strunk mit einem stabilen Messer großzügig aus dem Kohlkopf schneiden.

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Mit einer Fleischgabel tief in die Aushöhlung stechen.

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Den Kohlkopf an der Gabel in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser tauchen.

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Ein Kohlblatt von der Spitze her vom Kohlkopf abrollen. Dann den Kohlkopf wieder ins Wasser tauchen. So weiterverfahren.

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Der Strunk in der Mitte des Kohlkopfs hält die Blätter zusammen. Wird er großzügig herausgeschnitten, lassen sich die Blätter nacheinander einzeln gut ablösen. Damit die Blätter dabei ganz bleiben, taucht man den Kohlkopf kurze Zeit in kochendes Wasser. Dadurch werden die Blätter weicher und können von der Blattspitze her vorsichtig abgerollt werden. Der Kohlkopf wird nach jedem abgelösten Blatt erneut ins kochende Wasser getaucht. Die dicke Blattrippe schneidet man anschließend heraus; wenn sie nicht allzu dick ist, kann man sie auch einfach flacher schneiden. Das ist wichtig, damit die Krautwickerl gut geformt werden können und das Krautblatt beim Schmoren gleichmäßig weich wird.

 

Sauerkraut zubereiten

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten.

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Mit 100 ml Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. 800 g Sauerkraut dazugeben.

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400 ml Gemüsebrühe angießen. Alles bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren.

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2 angedrückte Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, je 1 TL Kümmel und getrockneten Majoran in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.

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Das Lorbeerblatt und den Teebeutel mit den Gewürzen nach 30 Minuten zum Kraut in den Topf geben.

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Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Das Kraut mit 1 Prise Zucker und nach Belieben mit etwas Salz würzen.

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Gebratenes Weißkraut zubereiten

½ Kopf junges Weißkraut waschen und in 6 bis 8 dünne Spalten schneiden.

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Die Krautspalten in 1 bis 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten.

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Das gebratene Weißkraut mit grünem Pesto oder etwas Sauce von dem Gericht, zu dem es serviert wird, anrichten.

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Küchengeheimnis Käse

Käse

Küchengeheimnis

Käse

Käse entfaltet seinen Geschmack optimal bei Zimmertemperatur, deshalb sollten Sie ihn rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten reift Käse im Ganzen. Je reifer Käse wird, umso kräftiger ist er im Geschmack. Fast alle Käsesorten eignen sich auch zum Kochen. Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse wird dafür fein gerieben oder dünn gehobelt, andere Sorten wie Blauschimmelkäse werden zerbröckelt und unter Salatmarinaden oder Nudelsaucen gemischt; Ziegenkäse kann mit Zucker bestreut kurz flambiert werden. Unabhängig von der Zubereitung gilt für alle Käsesorten: Sie sollten nicht kochen, damit sie nicht gerinnen. Wenn man zum Käse allerdings Speisestärke gibt - wie beispielsweise beim Käsefondue -, sorgt diese dafür, dass der Käse auch bei hoher Temperatur schön gleichmäßig schmilzt.

 

Die Käse-Uhr

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Die sogenannte Käse-Uhr wird in erster Linie bei Käseverkostungen angerichtet. Dabei legt man die verschiedenen Sorten von der mildesten bis zur kräftigsten bzw. schärfsten im Kreis auf, um jede Sorte gut schmecken zu können. Traditionell begann man um »6 Uhr«, heute fängt man häufig um »13 Uhr« mit der mildesten Sorte an und legt alle weiteren Käse im Uhrzeigersinn auf.

 

Käsesorten - von mild bis kräftig

Brillat Savarin ist ein schnittfester Frischkäse aus Kuhmilch. Er schmeckt mild, cremig und sahnig und sollte möglichst rasch verzehrt werden.

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Camembert ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, dessen Rinde mit weißem Edelschimmel überzogen ist. Mit zunehmender Reife wird er kräftiger im Geschmack.

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Tête de Moine ist ein zylinderförmiger Schnittkäse aus Kuhmilch. Die gekräuselten Scheiben erhält man, wenn man ihn mit der »Girolle« schneidet.

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Comté ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Er ist deutlich milder als Greyerzer (Gruyère) und wird jung oder gereift (mind. 6 Monate) angeboten.

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Greyerzer ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in verschiedenen Reifestufen von mild bis extrareif angeboten wird. Er schmilzt besonders gut.

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Crottin de Chavignol ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, den man als kleine Törtchen (à 60 g) bekommt. Er hat eine natürliche Rinde.

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Brin d’Amour ist ein Schafskäse aus Korsika, der in einer Kräuterhülle aus Rosmarin und Bohnenkraut reift. Er hat einen fein säuerlichen Geschmack.

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Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit einer gelb-rosigen oder orangefarbenen Rotflora. Er schmeckt nussig und vollmundig.

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Roquefort ist ein Weichkäse aus Schafsmilch. Er hat fast keine Rinde und ist vollständig von grünblauem Edelschimmel durchzogen.

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Vorspeisen und kleine Gerichte

Rindercarpaccio

mit Meerrettichrahm

 

Zutaten für 4 Personen

2 EL Mayonnaise

1 EL Crème fraîche

1-2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)

1-2 EL Milch

einige Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4-6 Wachteleier

4 Cocktailtomaten

4 Kapernäpfel

4 Cornichons

4 eingelegte Sardellenfilets

400 g Rinderfilet

Olivenöl für die Folie und zum Beträufeln

5 EL Olivenöl

1-2 EL Zitronensaft

2 TL Kapern

je 4 grüne und schwarze Oliven

 

1 Die Mayonnaise mit der Crème fraîche und dem Sahnemeerrettich verrühren. Mit etwas Milch verdünnen. Den Meerrettichrahm mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen.

2 Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren. Die Cornichons schräg in Scheiben oder Stücke schneiden, die Sardellenfilets trocken tupfen.

3 Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in etwa 1½ cm große Quadrate schneiden. Diese Filetstücke mit reichlich Abstand zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

4 Olivenöl und Zitronensaft verrühren und flache Teller mit etwas Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Meerrettichrahm gitterförmig darüberspritzen. Das Rindercarpaccio mit den Wachteleiern, Cocktailtomaten, Kapernäpfeln, Cornichons, Sardellen, Kapern und Oliven garnieren. Nach Belieben mit Pflücksalat und Selleriegrün servieren.

 

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Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden.

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Die Filetscheiben zunächst in 1 ½ cm breite Streifen und diese in etwa 1 ½ cm breite Stücke schneiden.

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Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen. Mit einem glatten Fleischklopfer oder Plattiereisen sehr dünn klopfen.

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Für ein dekoratives Saucengitter den Meerrettichrahm in einen Spritzbeutel mit kleinster Lochtülle füllen.

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