Die
Sardine

engl. pilchard; franz. sardine;
ital. sardina; türk. sardalaye

Sie ist die fröhliche Schwester des Herings (gemeinsamer lat. Familienname : Clupeiformes). Denn während Herr Hering sich in Nord- und Ostsee fett frieren muss, treibt sich Signora Sardina in den Wogen vor Brighton, Cannes oder den Kanaren herum, stets umgeben von ihrem großen Jet-Set-Schwarm. Und immer wenn sie mit ihrer Clique irgendwo an Land geht, gibt es ein großes Hallo beim einfachen Fischervolk, das sich zu Ehren der Sardine und ihrer kleinen Schwester Sardelle ganz wunderbare Gerichte ausdenkt.

Ein Mittelmeerklassiker ist der grüne Salat mit Anchovis (= Sardellen, frz. anchois, ital. acciuga, span. boquerón), aus dem dann in Las Vegas der weltberühmte Caesar Salad entstand. Aber auch zum Ansatz eines Sugo oder für würzige Butter aufs Brot sind Sardellen ganz prima, vor allem die in Öl statt in Salzlake. Und von einer richtig butterweichen Ölsardine, etwa von der Bretagne, schwärmen auch Feinschmecker. Noch größer ist aber die Verzückung, wenn die Sardine frisch zu haben ist: im Ganzen gegrillt oder gratiniert , im Kleinen frittiert oder eingelegt, als Filet gebraten für Röstbrot oder bunten Salat. Aber: Mit frischem Hering geht das auch alles. Und, pssst: So ein echter Matjes , aah – dafür lassen wir so manche Sardine liegen.

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Rein ins Wasser: ab heute ist Fischtag.

Wie sieht eigentlich ein Kabeljau aus? Und was zum Seeteufel ist eine Prärie Auster? Also, das ist jetzt zunächst egal. Denn um mir Fisch zu machen, muss ich das nicht intus haben. Ich gehe einfach an meine Fischtheke und sage dort, was ich will. Wenn ich das aber nicht weiß? Na, beim Metzger geht’s doch auch – obwohl alles so gleich aussieht, aber ganz verschieden behandelt wird. Beim Fischhändler müssen wir nicht groß »Zum Kurzbraten?« oder »Ist das Filet?« fragen. Sonst dürfen wir da aber wegen allem nachhaken. Die kennen sich nämlich richtig gut aus und haben auch noch eher Zeit als der Metzger; denn obwohl Fisch so zart, gut und gesund ist, gilt er immer noch als Geheimtipp. Und im Laden ist oft nicht so viel los.

Weil wir das nun ändern möchten, haben wir diesen Basic-Band erstmals nur einem Lebensmittel gewidmet. Nämlich dem Lachs. Und dem Tunfisch. Und der Forelle, Scholle, Sardine. Den Garnelen. Den Miesmuscheln, Tintenfischen, Oktopussen. Und dem Kaviar. Lauter Sachen zum Braten, Grillen, Frittieren, Dünsten, Dämpfen, Pochieren, Backen. Und für Salat, Suppe und Sushi. Über 100 Rezepte vom Matjessalat mit Ingwer bis zum selbst gemachten Schlemmerfilet. Was man eben so alles mit einer einzigen Hauptzutat anstellen kann.

Gut. Aber war da nicht noch was zwischen Fischladen und Küchentisch? Genau: die Vor- und Zubereitung. Wie halte ich den Fisch frisch? Worauf muss ich beim Muschelwaschen achten? Was zählt beim Braten einer Forelle? ... Steht alles gleich im Anschluss hier im Buch. Und später erfahren wir auch noch, wie ein Kabeljau aussieht und woraus die Prärie Auster besteht. Nicht, dass man das wissen muss. Aber es kann helfen bei den ersten Freischwimmversuchen. Also los, rein ins (kalte) Wasser. Denn ab heute ist Fischtag.

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Know How

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Erkenne deinen Fisch

»Also Fisch, der ist nix für mich. Dieses Gefummel, bis man was zu essen hat.« Probier’ doch mal ein Filet. »Och, und was ist mit den Gräten?« Beim Tunfisch zum Beispiel sind keine drin. »Aber der ist doch Katzenfutter!« Ich brat dir mal ein frisches Filet, medium, wie es sich gehört. »Wie beim Steak?« Ja genau, es schmeckt sogar ein bisschen so. »Ich will doch aber Fisch.« Das klang eben noch anders. Na gut, wie wär’s mit Seeteufel? »Klingt ziemlich anders.« Keine Gräten, sehr lecker, fast wie Hummer. »Das ist doch jetzt mal was! Nur was mach’ ich mit dem?«

Komm’ mit auf die Reise durch die Weltmeere und Zuchtteiche zur Fischerin vom Starnberger See und zu den Garnelen aus der Tiefkühltheke. Wir schauen der Forelle tief in die Augen und gehen der Scholle an die Gräten, entdecken das Geheimnis des Räucherlachs und begeben uns ins Innere des Tintenfischs. Gegen Ende geht es an die Pfannen, bis wir schließlich zu Meistern am Fischmesser werden. Alles nur mit dem einen Ziel: den richtigen Fisch für uns zu finden und jede Sekunde mit ihm zu genießen – Bissen für Bissen.

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16 gute Gründe Fisch zu essen

Wasser

Immer im Fluss kennt es keinerlei eng gezogene Grenzen. Leben ist ohne Wasser nicht möglich, aber es ist auch eine Kraft, die zerstören kann. Das Wasser ist ein Symbol für die Fülle aller Möglichkeiten, für Reinigung und Erneuerung, Leben und Ewigkeit und – wie der Fisch auch – für die Fruchtbarkeit. Kein Wunder also, dass wir so gern am Wasser sitzen und uns dort viel durch den Kopf gehen lassen. Ob es wohl einen Unterschied macht, ob es ein stiller See ist oder ein Fluss, dessen Wassermassen sich geräuschvoll fortbewegen? ...

 

Fast food

Den Oktopus lassen wir jetzt einfach mal links liegen, der ist sowieso ein Spezialfall. Der Rest: alles ganz edel und zart. Keine Sehnen, keine Muskeln, die nach stundenlangem Schmoren verlangen, um weich zu werden. Das sieht man einem Fischfilet doch schon an, dass es keine Umstände machen will. Es ist eher genügsam: es mag kurzes Braten, Dämpfen und Dünsten. Geht alles ganz schnell, schneller als der Spurt in die Imbissbude. Und besser auch. Was kommt schon ran an den puren Fisch, mitsamt der feinen nussigen Bratbutter geschlemmt!

 

Wildfisch

Für viele das Nonplusultra. Aber: Keiner weiß, wo der Fisch genau herkommt, wie er gelebt hat – und ob er in letzter Zeit ausreichend Futter gefunden hat. Falls nämlich nicht, ist er mager und ausgelaugt und hat wenig Geschmack. Auch da heißt es wieder: Der gute Fischhändler kauft nur Fische ein, die richtig gut genährt sind und aus einem Wasser stammen, das für Qualität steht. Dazu weiß er auch, wann Schonzeiten sind, und er lässt sich und uns keinen Farmfisch als Wildfisch unterjubeln. Auch kennt er den Fischer, jedenfalls den vom nahen Umland, oft noch persönlich!

 

Freitag

Im Mittelalter war das echt krass. Fast die Hälfte aller Tage waren Fastentage und da gab’s nichts Warmes zu essen. Was nicht hieß: Kochen verboten! Es durfte nur kein warmes Blut in den Adern der Lebensmittel fließen. Was für ein Glück, dass der Fisch ein Kaltblüter ist! Vor allem für die Mönche, die mussten schließlich was auf den Rippen haben, um hinter den dicken Klostermauern die kalten Nächte auch im Winter zu überstehen. Kein Wunder, dass dort die Fischküche besonders raffiniert war: Klößchen und Würste aus Fischfilet sollten über die fleischfreien Tage retten. Und auch heute noch sollte der Freitag fleischlos sein!

 

Urlaubsfeeling

Wenn ich an Fisch denk’, dann denk’ ich ans Meer. Und an braun gebrannte, vom Wetter gegerbte Fischer mit ihren hübschen kleinen Booten und an Fischverkäufer auf den vielen bunten Märkten. Und natürlich an das Glas Weißwein (hitzetauglich gut gekühlt), das ich am Abend auf der Terrasse von dem kleinen Strandlokal schlürfe, während ich mir überlege, was ich esse. Obwohl ich es eigentlich schon weiß. Einen Fisch, vom Grill, einfach mit Zitrone und Olivenöl. Das einzig Ungewisse: Welcher Fisch wird es denn heute sein? ... Hoffentlich erleb’ ich das bald mal wieder. Bis dahin träum’ ich mit den Basics! 

 

Farmfisch

Extrembeispiel Forelle: Von den 30.000 t Süßwasserfischen, die wir im Jahr essen, kommen gerade mal 4.000 aus den Seen. Gäbe es nur die, wären Forellen sündhaft teuer und nur die Privilegierten könnten bei dem Luxusgut zugreifen. Nicht gerade demokratisch. Dann doch lieber einen Fisch aus dem Teich? Wenn der Züchter ein guter ist, dem Fisch Zeit zum wachsen und Aroma kriegen lässt, ihn nicht unnötig mit Medikamenten füttert, spricht nichts dagegen. Wir konnten beim Test zwischen einem Saibling aus dem Starnberger See und einem aus dem Farmteich keinen Unterschied festellen.

 

Bio-Fisch

Klar, der Bio-Fisch im Meer schwimmt im gleichen Wasser wie sein konventioneller Zucht-Kollege, und im Käfig lebt er auch. Aber er hat mehr als doppelt so viel Platz, und das in der Regel in Gewässern mit guter Strömung (er muss sich also bewegen und das Wasser ist sauberer). Dazu bekommt er nicht so viele Medikamente. Bei den Süßwasserfischen aus den Teichen kann zudem alles kontrolliert werden. Einziger Nachteil: zu kriegen ist Bio-Fisch nur im Bio-Laden, meist nur tiefgekühlt und vor allem Lachs und Garnelen. Bei diesen beiden lohnt es sich aber auch ganz besonders!

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Angeln

Angler wissen ‘ne ganze Menge. Dass mit Sicherheit kein Fisch anbeißt, wenn der Ostwind weht und gleichzeitig der Holunder blüht, zum Beispiel. Wenn sie dann aber trotzdem am Wasser sitzen und geduldig darauf schauen, hat das was mit echter Leidenschaft zu tun. Schließlich könnte ja doch der kapitale Hecht am Haken hängen. In diesem Fall müsste man in Sekundenschnelle reagieren und vor allem das Richtige tun, damit die Leine nicht reißt, der Fisch sich nicht aus dem Staub macht oder sowas in der Art. Jedenfalls ist jetzt allen klar, dass Angeln ganz bestimmt nicht langweilig ist.

 

Grätenschneider

»Also, Weißfische«, sagt die Oma, »sind einfach die besten Fische, die ich kenne.« »Wenn du die vielen Gräten überlebst, kannst du froh sein«, sagt der Opa. Aber jetzt gibt es eine geniale Erfindung, die Grätenschneidemaschine. Die hat ganz viele, ganz kleine Messer, und wenn man das Filet mit der Haut nach unten da hineinlegt, »hackt« sie die Gräten so klein, dass man sie mitessen kann. Dass dabei das Fleisch trotzdem noch zusammenhält, ist Ehrensache. Wird das Filet samt Haut gebraten, merkt man das »Hacken« noch nicht einmal. Und wer hat das Gerät erfunden? Die Schweizer natürlich!

 

Steckerlfisch

Einer von links, einer von rechts. So hübsch aufgereiht hingen sie über der Glut. Und das herrliche Aroma erst! Und alle durften sie mit den Fingern essen oder mit so einer kleinen lustigen Holzgabel. Jedenfalls war der Biergarten erst mit Steckerlfisch richtig schön. Und mit ihm sind auch wir immer länger geblieben – irgendwie hatte jeder stets ein bisschen mehr Durst. Das ist heute auch noch so, der Haut gibt der Grillmeister nämlich eine gute Ladung Salz mit. Macht nichts, schmeckt einfach super und zu trinken gibt es ja genug. Ach ja, ein Steckerlfisch ist übrigens eine Makrele. Ideal zum Grillen!

 

Omega 3

Fett ist out. Pauschalurteile aber erst recht. Es gibt nämlich richtig gesunde Fette und dazu gehören die mit dem galaktischen Namen »Omega 3«. Das sind Fettsäuren, ungesättigte. Die regulieren die Durchblutung vom Herzmuskel, sorgen für seinen guten Rhythmus und für einen optimalen Blutdruck. Und in welchen Fischen ist das Gratismedikament drin? Vor allem in Hering, Makrele und Lachs, Fischen, die eher fett sind und im kalten Wasser leben. Aber aufpassen: Heringe und wild lebende Lachse aus der östlichen Ostsee haben zwar viel Omega 3 zu bieten, dafür aber oft auch ziemlich viele giftige Dioxine.

 

Fischstäbchen

»Fisch ess’ ich nicht! Darf ich mir noch ein paar Fischstäbchen nehmen?« Mit diesen orangefarbenen Teilchen haben viele von uns ihre erste Bekanntschaft mit Fisch gemacht – und ihn nicht als solchen erkannt. Direkt auf den riesigen Fangschiffen wird der Seelachs von Maschinen ausgenommen, filetiert und gehäutet, dann zu Blöcken gepresst und tiefgefroren. Im Standardmaß von 48 x 25 x 6 cm und einem Gewicht von ziemlich exakt 7,5 kg kommt er in den Fischfabriken an. Noch im Gefrierschock wird er dort zu Stäbchen geschnitten, paniert und leicht vorgebraten sowie mit dem Röntgenauge auf Grätenfreiheit überprüft.

 

Jod

In Bayern gab’s früher besonders viele Leute mit Kröpfen, die Menschen hier lebten im so genannten Jodmangelgebiet. Weit weg war das Meer und noch keine Kühltransporte erfunden. Da kam kein Seefisch auf den Tisch, und der liefert nun mal unter den Lebensmitteln das meiste Jod. Das wiederum braucht die Schilddrüse, um lebenswichtige Hormone aufzubauen, die ganz viele Körperfunktionen steuern. Besonders viel Jod haben Seelachs, Scholle, Schellfisch und der Tunfisch zu bieten. Und von den vieren steht der Schellfisch hier ganz oben (und der hat außerdem noch die wenigsten Kalorien von allen Fischen).

 

Dosenfisch

Wer war zuerst da, Dose oder Fisch? Der Fisch natürlich, aber heutzutage kommen in die Dose nur Heringe, die auf deren Größe »zugeschnitten« sind. Ein bisschen länger als das Weißblech müssen die Filets sein, damit sie nach dem Garen passend sind. Haben sie das Dampfbad hinter sich, steckt man sie in die Dose, überzieht sie mit roter Sauce – und macht sie so begehrt, dass kein anderer Fisch mithalten kann, ob mit oder ohne Dose. Wir sagen nur: 25.900 t Hering in Tomatensauce gehen pro Jahr über den Ladentisch. Dennoch: der Eigenversuch mit Rotbarbe (>) schmeckt doch besser.

 

Neue Flamme

Schon ein paar Mal ausgewesen? Und auch schon mal zusammen was gegessen, aber nicht daheim? Dann wird’s Zeit fürs Home-Cooking, wo jeder selbst Eindruck machen kann. Spaghetti? Nee, die sind fehl am Platz. Lieber was Exklusives, frische Sardinen zum Beispiel und davor vielleicht ein Carpaccio. Da wird sie staunen. Und natürlich nicht auf die Idee kommen, dass das alles ganz easy geht. Fast simpler als Spaghetti al dente zu kochen, wenn man vor Aufregung die Minuten gar nicht mehr richtig zählen kann. Es muss einfach total beeindruckend sein. Hoffentlich hat sie das Fish Basics nicht!

 

Rollmops

Ein echter Berliner, der hatte in der Biedermeierzeit einen Hund, und zwar einen Mops. Denn nur mit dem konnte man gemütlich spazieren gehen. Ein gerollter Hering sah nun diesem Mops so ähnlich, dass er seinen Namen schnell weg hatte. Genauso schnell soll man ihn auch essen (aber nie mit Gabel und Messer, sondern mit den Händen), drei Bissen müssen reichen. Da er so herrlich sauer schmeckt, dürfte das kein Problem sein. Vor allem für die, die am Abend davor ein bisschen zu tief ins Glas geschaut haben. Ob der Mops den Kater verjagt, ist aber nicht erwiesen. Hauptsache man glaubt dran!

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Frische Fische einkaufen & verwenden

Augen zu und rein ... Die salzige Note der feinen Brise ist zu schnuppern, der Schrei der Möwen zu hören. So angenehm nach Meer soll es duften, wenn sich die Ladentür auftut!

Wir haben die Wahl: frischer Fisch aus Meer und See, frischer Fisch von der Fischfarm oder aus dem Teich, ein bisschen Bio und ganz viel TK. Aber wie entscheiden wir das jetzt? Und welcher Fisch ist wirklich frisch, wenn er frisch ist?

Von Fischers Fritz

»Frische Fische fischt er ...« In unserer Vorstellung mit Rute oder allenfalls Netzkescher – um uns einen frischen Fisch zu angeln, der natürlich gelebt hat und spitze schmeckt. In Tat und Wahrheit schippern oft riesige Fischfangschlepper über die Meere und ziehen ihre Netze über den Grund. Was sich darin sammelt, ist nicht nur das, was nachher in den Fischgeschäften landen soll. In Brüssel wird jedes Jahr aufs Neue darum gerungen, wie viel Fisch wo wann gefangen werden darf. Die Vorschläge der Verbände, sei es vom Rat für Meeresforschung oder von so engagierten Organisationen wie Greenpeace, werden dabei nicht immer befolgt. Sie haben etwa empfohlen, dem überfischten Kabeljau eine nötige Regenerationspause zu geben. Alles, was ihm gewährt wurde, waren ein bis zwei Tage mehr pro Monat.

Doch es gibt auch Postives zu berichten: Lebensmittelriesen wie Unilever reagieren auf die Bedrohung und garantieren, dass Fische für ihre Produkte nur aus unbedenklichen Herkunftsgebieten bzw. nachhaltiger, Bestand schonender Fischerei stammen. Auch wir als Käufer können etwas tun: So zum Beispiel die überfischten Arten meiden oder nur selten essen.

Selten essen: Rotbarsch, Kabeljau (außer er kommt aus nördlichen Meeren) und Viktoriabarsch.

Häufiger essen: Makrele, Hering und Seelachs, Sardinen aus dem Atlantik, Schellfisch, Tintenfisch, Pangasius und Tilapia, Goldbrasse und Wolfsbarsch aus Aqua-Kulturen, Zander, Forellen, Renken, Karpfen, Weißfische und Saiblinge.

Bei Lachs pazifischen Wildlachs oder Bio-Lachs bevorzugen, bei Garnelen Kaltwasser- oder Bio-Garnelen (Warmwassergarnelen aus Asien oder Südamerika fallen immer mal wieder wegen Schadstoffen und Antibiotika in den Zuchtbecken negativ auf).

Von der Farm

Etwa ein Drittel aller Speisefische kommt inzwischen von der Fischfarm – aus Teichen oder aus großen Käfigen im Meer: Forellen, Saiblinge und Karpfen ebenso wie Lachs, Heilbutt, Wolfsbarsch, Doraden und Steinbutt. Bald werden es noch mehr Sorten sein. Unterschiede liegen in der Größe der Käfige oder Teiche und im Standort im Meer.

Von Käpt’n Iglo

Riesige Fischtanker haben auch Vorteile: Sie sind so groß und modern, dass gleich vor Ort die Fische ausgenommen, filetiert und gehäutet werden, bevor man sie sofort nach dem Fang tiefgefriert. Wenn sie dann aufgetaut vor uns liegen, sind sie also oft frischer als mancher frische Fisch, der ein paar Tage lang durch die Welt gereist ist, bevor er bei uns auf dem Teller landet. Fische von weit her, wie zum Beispiel der Tilapia aus Vietnam, werden grundsätzlich eingefroren, und auch Garnelen gibt es bei uns fast nur aufgetaut zu kaufen. Der Fischhändler muss das kenntlich machen.

Frische-Zeichen

Beim Duft wissen wir es schon: angenehm nach Meer soll es im Fischladen riechen, vielleicht ein bisschen salzig und leicht nach Tang, und natürlich auch nach Fisch. Aber auf gar keinen Fall penetrant, denn dann ist der Fisch einfach alt. Übrigens: Fische aus dem Meer haben einen intensiveren Geruch als die aus dem Süßwasser. Auch vom Aussehen erfahren wir viel:

Ganze Fische haben im Idealfall eine glänzende, pralle Haut. Schleim auf der Haut ist gut. Klare und feste Augen, feuchte rötliche Kiemen – diesmal ohne Schleim – zeugen auch von Frische. Ganz schlechte Zeichen sind Schlappheit und trübe oder eingefallene Augen und grau gefärbte Kiemen. Bei Fischfilets ist die Frische schwieriger zu erkennen: Ihr Fleisch soll aber ebenfalls klar und leuchtend aussehen, in keinem Fall angetrocknet sein. Wer sicher gehen will, dass er ganz frisches Filet bekommt: Dem Fischhändler einfach sagen, dass Sie den Fisch gerne roh essen möchte!

Garnelen müssen roh transparent und leuchtend aussehen, gegart rot und feucht. Schlechte Zeichen: schwammiges, stumpfes Aussehen bei rohen und Flecken oder angetrocknete Stellen bei gegarten Garnelen.

Muscheln sollen angenehm nach Meer duften und geschlossen sein, und Jakobsmuscheln ohne Schale ein leuchtend weißes und pralles Fleisch haben.

Vom Lagern und Aufbewahren

Ist der frische Fisch erst einmal im Haus, kommt er so schnell wie möglich aus der Tüte raus. Auf einen Teller oder in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und in den Kühlschrank damit. Und zwar an die kälteste Stelle (die ist direkt über dem Gemüsefach) und für höchstens 3 Tage (wenn er sicher frisch war, sonst lieber gleich zubereiten).

Frisch geschlachtete Fische wie Forellen & Co. sind übrigens nicht am selben Tag am besten, sondern am nächsten. Wie Fleisch braucht auch Fisch eine gewisse Reifung, damit er »rund« schmeckt.

Frischen Fisch kann man problemlos einfrieren, das aber unbedingt an dem Tag machen, an dem man ihn gekauft hat. Wichtige Vorraussetzung: Er darf nicht schon einmal tiefgekühlt gewesen sein. Zum Auftauen Fisch auf saugfähigem Papier oder in einem Sieb im Kühlschrank lagern.

Goldregeln für den Fischeinkauf

1. Regel:

Fischhändler suchen, der vertrauenswürdig ist! Er hat immer frischen Fisch, aber nicht immer jeden Fisch. Vor allem kurz vor Ladenschluss sind bei ihm die Auslagen nicht unbedingt überladen. Er weiß, wo der Fisch herkommt und wie er aufgewachsen ist.

2. Regel:

Unbedingt nach der Haltbarkeit fragen! Dem Fisch ist nicht anzusehen, ob er schon ein, zwei oder drei Tage auf dem Eis des Händlers liegt. Zum Heimtransport den Fisch mit Eis einpacken lassen oder gleich den Kühlbeutel von zu Hause mitbringen.

3. Regel:

Keinen falschen Ehrgeiz entwickeln! Wer noch wenig Erfahrung im Fischzubereiten hat, dem kann der Händler den Fisch in jedem Fall ausnehmen, schuppen und vielleicht sogar noch filetieren.

4. Regel:

Richtige Menge kaufen! Um satt zu werden, braucht man bei Filets pro Person zwischen 150 g und 200 g (kommt auf den Fettgehalt vom Fisch und die Art der Sauce an). Bei ganzen Fischen sollten es um die 300 g sein, weil ja noch Kopf, Schwanz und Gräten abfallen. Bei Muscheln pro Person rund 750 g rechnen, bei Garnelen 150 g geschälte und bis zu 200 g samt Schale.

5. Regel:

Flexibel sein! Wenn der Fisch, der auf dem Einkaufszettel steht, nicht da ist, auf das Wissen des Fischhändlers vertrauen. Er kennt einen Ersatz und weiß auch, ob die Garzeit gleich ist oder angepasst werden muss.

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Fertigfische einkaufen & verwenden

Um die 14,5 kg Fisch und Meeresfrüchte isst jeder von uns im Jahr. Etwa die Hälfte davon ist mariniert, geräuchert oder in der Dose verschweißt. Da muss doch was drin sein!

Ich mag frischen Fisch, aber da ist kein Fischhändler in meiner Nähe. Dosen sind so praktisch, die kaufe ich im Supermarkt und packe sie in den Vorratsschrank. Ich probier’s erst mal mit was Fertigem. So was Rauchiges oder was Saures schmeckt mir eigentlich noch viel besser ... Alles gute Gründe, um ins Regal zu greifen oder an der Theke nach Räucherfisch zu angeln.

Räucherfisch

Wollt ihr den Fisch kalt geräuchert? Ja, klar! Da müssen wir euch enttäuschen, kalt geht nämlich gar nichts. Bis zu 30 Grad warm wird der Rauch auch beim so genannten Kalträuchern, die Hitzequelle ist hier nur weiter vom Fisch entfernt und wird durch ein Rohr in den Räucherofen geleitet. Kalt geräuchert werden auf dem Rost Filets, die schneller fertig sind als ganze Fische und keine zu starke Hitze mögen, aber auch die komplette Lachsseite. Um dem Rauch dafür schnell Aroma zu geben, bringt man Holzspäne oder sogar -mehl (fast immer von der Buche) zum Glühen. Ganze Fische vertragen dagegen mehr. Sie bekommen beim Heißräuchern direkt im Ofen über Holzscheiten Zunder – und zwar mindestens 60 Grad. Bevor das Gargut in den Rauch darf, werden Filets »gegravt«, also mariniert. Ganze Fische badet man in Salzwasser und hängt sie dann nach dem Abtropfen direkt in den Räucherofen.

Lachsersatz sieht aus wie kleine Stückchen vom Räucherlachs. Tatsächlich verbirgt sich dahinter Seelachs oder Alaska-Seelachs, der in Salz eingelegt, lachsrot gefärbt und kalt geräuchert wurde. Anschließend kommt er in kleinen Stückchen in Öl. Er schmeckt auf kleinen Brotscheiben mit Frischkäse, auf Eierbroten oder auch auf kleinen Pfannkuchen oder Kartoffelpuffern.

Trockenfisch

Asiaten trocknen auch Garnelen und kleine Fischchen. Wenn wir aber an getrockneten Fisch denken, fallen uns eher Baccalà (ital.) oder Bacalao (span.) und Stoccafisso (ital., zu deutsch Stockfisch) ein. Dass sich diese nordischen Fischspezialitäten auch im Mittelmeerraum verbreitet und bis heute gehalten haben, hat zwei Gründe: Zum einen gab es in Norwegen und anderen nördlichen Ländern Kabeljau (= die Basis) im Überfluss, zum anderen im Süden Salz (= der Zusatz). Beide Regionen arrangierten ein Tauschgeschäft: Salz für den Norden, Kabeljau für den Süden – und der war durchs Einsalzen bestens zu transportieren. Der Unterschied zwischen Baccalà und Stoccafisso: Für Baccalà wird der Kabeljau ausgenommen und halbiert, die Seiten gesalzen und getrocknet. Für Stoccafisso hingegen bleibt er ganz und wird nur getrocknet, früher dazu über Stöcken aufgehängt. Baccalà muss 1 Tag in Wasser einweichen, bevor man ihn verwenden kann. Dabei das Wasser immer mal wieder austauschen, damit der Fisch nicht mehr so salzig ist. Stoccafisso muss 2 Tage im Wasser liegen. Dann wird er ausgenommen und kommt noch einmal für etwa 5 Tage ins Bad. Etwas aufwändig, was erklärt, warum bei uns eher Baccalà verwendet wird, zu kaufen bei manchen Fischhändlern oder in italienischen, spanischen, portugiesischen Geschäften. Baccalà schmeckt (mit oder ohne Teig) frittiert und in einer würzigen Tomatensauce, gekocht mit grüner Sauce oder als Salat, als feine Creme (mit Milch zubereitet) auf dem gerösteten Brot oder auch als Carpaccio (dafür etwas länger einweichen, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen).

Dosen- und Tubenfisch

Nichts leichter als das: Dosen mit dem Öffner öffnen – und Tunfisch rausholen. Dafür werden je nach Qualität Scheiben oder Stücke vom Tunfisch gekocht und im eigenen Sud oder in Öl eingelegt. Besonders lecker sind größere Tunfischstücke satt mit gutem Olivenöl bedeckt. Wer beim Essen nicht an die Delfine denken möchte, die beim Tunfischfang mit ins Netz gehen, findet unter www.delfinschutz.org Händler, die ausschließlich delfinschützend gefangenen Tunfisch vermarkten.

Tunfisch schmeckt mit Tomaten, roten Zwiebeln und Olivenöl im Salat, in der Nudelsauce und auf der Pizza sowie als Paste mit Crème fraîche, Sahne oder Frischkäse püriert, mit Kapern gemischt und auf geröstete Brotscheiben gestrichen.

Sardellen verpassen Aroma, schon ein paar der würzigen kleinen Fischchen genügen, um der grünen Sauce, einem Salat oder einer Tomatensauce eine ganz besondere Finesse zu verleihen. Sardellenfilets gibt es eingelegt in Salz oder in Öl (auch die wurden vorher mit Salz haltbar gemacht). Sardellen in Salz sind um einiges intensiver im Geschmack, sie müssen daher vor dem Verwenden mindestens 1 Stunde in Wasser baden. Damit sie dabei möglichst viel Salz abgeben, das Wasser immer wieder austauschen. Sardellen in Öl einfach nur abtropfen lassen.

Ölsardinen sind klein, fein und lecker. Die Sardinen werden ausgenommen und ohne Kopf verarbeitet, mal mit, mal ohne Haut – und kommen samt Pflanzenöl in die Dose. Inzwischen gibt es sie sogar im Bio-Laden. Hier wird angepriesen, dass die Sardinen aus sauberen Gewässern stammen und in Bio-Olivenöl eingelegt werden.

Ölsardinen schmecken auf dem Salat und einfach auf geröstetem oder ofenfrischem Brot. Vorher immer gut abtropfen lassen.

Sardellenpaste und andere Fischpasten bestehen je nach Hersteller nur aus Fisch und Gewürzen, haben oft aber auch einen Zusatz an Fett und Bindestoffen intus.

Eingelegter Fisch

Der Matjes kommt nicht als Matjes aus dem Meer, sondern ist eigentlich ein Hering. Und zwar einer vor dem Laichen (idealerweise, aber selten geworden, sogar jungfräulich) ohne Ansatz von Milch und Rogen. Der wird jetzt gekehlt, also durch die Kiemen ausgenommen. Dabei verbleibt im Fisch ein Teil der Bauchspeicheldrüse, deren Enzyme mit dem Salz dafür sorgen, dass der Fisch reift. Jung und frisch sind Matjesfilets von Mai bis Juni (danach laichen die Heringe), tiefgekühlt und aufgetaut gibt es sie aber das ganze Jahr über. Perfekt: Beim Reifen werden die Gräten so weich, dass man sie mitessen kann. Gute Matjesfilets sind sahnefarben mit einem Silberschimmer, innen schön rosa, nicht klein und hängen im Doppel zusammen. Alles, was braun oder sogar schmierig aussieht und zu intensiv riecht, in jedem Fall liegen lassen! Und: Fische »nach Matjesart« werden mit einem Enzym (meist von der Papaya), Salz und Wasser zum Reifen gebracht.

Der Rollmops war auch mal Hering, bevor er ohne Kopf und Schwanzflosse ausgenommen und entgrätet wurde. Mit Gurken, Zwiebeln und Gewürzen aufgerollt und in einer Essig-Salz-Marinade eingelegt, macht dieser Mops auch müde Zecher wieder munter. Varianten sind Brat- und Räucherrollmops, die vor dem Einlegen gebraten oder geräuchert werden. Hat dieser Hering keine Füllung und wird nicht aufgerollt, heißt er Bismarckhering, wird er vor dem Einlegen gebraten, ist er ein Brathering.

Selber machen

EINSALZEN: Echten Baccalà zu produzieren, ist zu arbeits- und zeitintensiv. Aber simples Einlegen in Salz macht Kabeljau zu einer besonderen Delikatesse, er wird dabei würzig und sein Fleisch bekommt eine angenehm feste Konsistenz. Und so geht’s: Ein dickes ganzes Kabeljaufilet (Schellfischfilet geht auch) mit Haut vorbestellen. Eine Form, die so lang ist wie das Filet, mit einer dicken Schicht Meersalz bestreuen. Das Filet einlegen, mit Salz bedecken und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag ist der Fisch fest geworden, das Salz abspülen und das Filet 1 Stunde wässern. Dies schmeckt jetzt in Milch pochiert mit einer Sauce. Oder zu einer Paste verarbeitet (nach dem Pochieren mit warmer Milch oder Sahne, Olivenöl und Knoblauch fein pürieren) und auf geröstetes Brot gestrichen.

RÄUCHERN: Geht mit Räuchermehl (aus dem Anglerfachgeschäft; kann man aber auch im Internet finden und bestellen) oder mit Teeblättern, wie man es in Asien macht. In beiden Fällen den Wok mit Alufolie auskleiden. Entweder 2 EL Räuchermehl auf den Wokboden schütten oder je 2 EL Langkornreis, Zucker und grüne Teeblätter (bei der Mischung muss man die Hitze besonders gut regulieren, damit der Zucker nicht verbrennt und der Fisch dann danach schmeckt). Hitze hoch stellen, Deckel auflegen und warten, bis Rauch aus dem Wok aufsteigt. Hitze klein stellen, die Fische auf einem passenden Gitter über den Rauch hängen und nun zugedeckt räuchern. Fischfilets je nach Dicke 6–10 Minuten, Garnelen und Muscheln (vorgekocht) ungefähr 5 Minuten.

Fisch für Einsteiger

»Schuppen, ausnehmen und filetieren?«, fragt der Fischhändler. Ja, bitte. Aber die Scholle nicht, die will ich doch im Ganzen braten. Und was muss ich dann noch machen?

Immer wieder gut und einfach: Ein Fischfilet kaufen, auspacken und braten. Muss man nicht viel tun – bei einem ganzen Fisch aber fast genauso wenig. Was man aber kann, es sich leichter machen: Gräten vor dem Garen zupfen statt nach dem Braten drumrum essen, Flossen abschneiden und alles, was später sonst noch auf dem Teller nicht gut ankommt. Grund-Ausstattung für den Einsteiger ist eine Pinzette, eine Küchenschere, ein Messer und ein bisschen Fingerspitzengefühl.

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Gräten aus dem rohen Filet zupfen

Keiner hat sie gerne, manche fürchten sich sogar so sehr davor, dass sie erst gar keinen Fisch essen wollen. Alles Unsinn, sagt der Kenner: Erstens gibt es Fische ohne Gräten, und zweitens gibt es Fische (hier nur Filets), die man ganz leicht von den Gräten befreien kann. Wer sich da nicht auskennt, fragt am besten den Fischhändler oder schaut im Kasten rechts nach.

Liegt das Filet vor einem, kann jeder mit den Fingern ertasten, wo die Gräten sitzen. Einfach in verschiedensten Richtungen drüberstreichen. Gräte aufgespürt? Die Pinzette holen (wer öfter Fisch zubereitet, sollte sich dafür eine eigene anschaffen und immer in der Küche aufbewahren oder gleich wie die Profis eine spezielle Fischzange kaufen) und damit die Grätenspitze fassen. Auf beiden Seiten von der Gräte das Fischfleisch mit zwei Fingern halten und die Gräte langsam herausziehen (siehe Bild a). Die helfenden Finger sorgen dafür, dass die Gräte möglichst ohne Fischfleisch entfernt wird. Und das langsame Ziehen deswegen, damit die Gräte ganz rauskommt und nicht vorher abreißt.

Spezialtipp: Beim Karpfen und allen verwandten Fischen wie Brachsen, Schleien oder Aitel spürt man die Gräten im Filet leider nicht, sie liegen zu nah an der Haut. Wer sie entfernen will, lässt sich die entsprechende Stelle vom Fischhändler zeigen und schneidet sie ganz weg.

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Ganze runde Fische vorbereiten

Alle Fische mit einem eher langen Körper und auf beiden Seiten der Mittelgräte gleich viel Fleisch an eher dicken Bäuchen, nennt der Profi Rundfische (wie die Forelle). Diese werden je nach Zubereitungsart ein wenig anders vorbereitet, fast immer kommen aber die Flossen ab. Bleiben sie dran, stört das beim Braten, Pochieren oder Grillen zwar nicht. Aber nachher auf dem Teller geht das Zerteilen des Fisches leichter, wenn die Flossen entfernt wurden. Also ran an den Fisch und alle Flossen mit der Küchenschere abschneiden (siehe Bild b). Um sie komplett zu erwischen, dabei ruhig ein bisschen ins Fischfleisch schneiden. Wer den Fisch allerdings »blau kochen« will, also in einem feinen säuerlichen Sud pochieren, sollte unbedingt aufs Flossenabschneiden vor dem Garen verzichten. Die Schleimschicht auf der Haut sorgt nämlich dafür, dass Forelle & Co. nach dem Garen ihre blaue Farbe erhalten. Beim Hantieren mit dem Fisch würde diese Schicht ganz bestimmt verletzt werden. Das ist übrigens auch der Grund dafür, dass man Fische, die blau zubereitet werden, nicht wäscht.

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Rundfisch köpfen? Ist Geschmackssache, bei großen Fischen aber oft auch eine Genug-Platz-im-Topf-Frage. Wer den Kopf abschneiden will: Fisch auf das Arbeitsbrett legen (eine Seitenfläche nach unten). Das Messer hinter der Kiemenöffnung ansetzen und den Kopf leicht schräg zur Bauchflosse hin vom Körper abschneiden (siehe Bild c).

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Ganze platte Fische vorbereiten

Sie haben eine dunkle und eine helle Seite und sind wie sie heißen: platt. Sie werden im Ganzen meist gebraten oder im Ofen zubereitet. Ihre Besonderheit: Sie besitzen keine einzelnen Flossen, sondern einen Flossensaum. Je nach Fischart werden sie etwas unterschiedlich vorbereitet.

Bei der Scholle: Den Fisch mit der dunklen Seite nach oben flach aufs Brett legen. Am Rand ist nun der Flossensaum zu sehen und dicht daran ein ungefähr 1 cm breiter Bereich, in dem die Gräten unter der Haut liegen. Manche lassen den zwar dran, dieser Teil ist aber so unbequem zu essen, dass wir empfehlen, ihn ebenfalls zu entfernen. Also Flossensaum mit der Küchenschere abschneiden (siehe Bild d). Jetzt sitzt im Fisch nur noch die dicke Mittelgräte (die bleibt beim Braten drin). Nun nur noch den Kopf abtrennen, dann die Haut auf beiden Seiten der Mittellinie mit einem scharfen Messer immer wieder in schrägen Streifen einschneiden (siehe Bild e).

Beim Steinbutt, einem größeren Plattfisch, schneidet man nur den Flossensaum ab, der Bereich daneben ist fleischiger und kann mitgegessen werden. Dafür wird der große Fisch nur selten im Ganzen zubereitet. Um ihn zu portionieren, entlang der Mittellinie auf der dunklen Haut (direkt darunter liegt die Mittelgräte) durch die Gräte in zwei Stücke schneiden, diese quer in beliebige Portionsstücke teilen.

Beim Zubereiten von Plattfischen immer daran denken: Die dunkle Seite ist die dickere und fleischigere. Beim Braten in der Pfanne kommt sie deshalb stets zuerst nach unten. Während die helle Seite dann kürzer brät, kann das Fleisch der dicken noch ein bisschen nachziehen.

Festes oder zartes Fleisch?

Filets mit festem Fleisch:

Filets mit zartem Fleisch: Kabeljau (wenn er etwas gelagert wurde), Tilapia, Scholle, Seehecht, Wolfsbarsch.