Image

Erla Erlendsdóttir
Emma Martinell
Ingmar Söhrman
(eds.)

De América a Europa
Denominaciones de alimentos americanos
en lenguas europeas

Image

De América a Europa

Denominaciones de alimentos americanos en lenguas europeas

ERLA ERLENDSDÓTTIR
EMMA MARTINELL
INGMAR SÖHRMAN
(eds.)

IBEROAMERICANA - VERVUERT - 2017

Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47)

Reservados todos los derechos

 

© Vervuert, 2017

info@iberoamericanalibros.com

ISBN 978-84-16922-53-6 (Iberoamericana)

Depósito Legal: M-27690-2017

Diseño de la cubierta: Juan Carlos García Cabrera

Impreso en España

Este libro está impreso íntegramente en papel ecológico blanqueado sin cloro

Contenido

PRESENTACIÓN

Nuria Estrella Gregori Torada

INTRODUCCIÓN

Los editores

I. DE AMÉRICA A EUROPA

Emma Martinell Gifre

De productos desconocidos a alimentos familiares

Antonio Torres

Los procesos de denominación de la nueva realidad americana

Erla Erlendsdóttir

El camino de un texto, el camino de las palabras

II. LENGUAS ROMÁNICAS

José María Enguita Utrilla

Indoamericanismos relativos a comidas y bebidas en el español europeo. Tres muestras léxicas

Rafael Cala Carvajal

De la tierra al plato. Las voces tomàquet, blat de moro y patata en catalán

Elena Losada Soler e Ignacio Vázquez Diéguez

Lo que vino de América: coca (‘coca’), goiaba (‘guayaba’) y maís (‘maíz’). La recepción de esas voces en la lengua portuguesa

Marie-Christine Gomez-Géraud

La aparición en la lengua francesa de algunos términos relativos a la alimentación procedentes de lenguas amerindias

Luciano Formisano

Maíz, cacao y chocolate en italiano

Myriam Mereu

De tierras de América a hablas de Cerdeña: pápa, tomatl, mahiz

Joan Fontana i Tous e Ingmar Söhrman

Denominaciones de alimentos americanos en rumano

III. LENGUAS GERMÁNICAS

Waltraud Weidenbusch

Voces de alimentos americanos en alemán

Robert de Jonge

Denominaciones de alimentos americanos en holandés: chocolate, tomate, maíz y algunas más

Frances Luttikhuizen

El viaje de tres voces de lenguas indígenas americanas al inglés: guayaba, aguacate, papaya

Erla Erlendsdóttir

Maíz, patata y tomate en los Países Nórdicos: Dinamarca, Islandia, Noruega y Suecia

IV. LENGUAS ESLAVAS

Boriana Kiuchukova-Petrinska

Cacao, tomate y patata en búlgaro

Ivo Buzek y Zuzana Ďaďová

Tres nahuatlismos en checo y en eslovaco: čokoláda ‘chocolate’, kakao ‘cacao’ y čili ‘chile’

Marzena Chrobak

Chocolate, maíz, papa y tomate en Polonia

Elena Kóreneva

Denominaciones de alimentos americanos en la lengua rusa

V. OTRAS LENGUAS INDOEUROPEAS

Alicia Villar Lecumberri

La llegada de la patata, el tomate y el chocolate a Grecia

Nesrin Karavar

Alimentos comunes desde Latinoamérica a Turquía

VI. LENGUAS FINOÚGRIAS

Nóra Rózsavári

Chocolate, cacao y aguacate en húngaro

Anton Granvik

La suerte de tres voces de América en finés: el caso de avokado, suklaa y mate(-tee)

CONSIDERACIONES FINALES

APÉNDICES

I. ESQUEMA

Corpus de voces amerindias prehispanas

II. MAPA

La voz cacao en Europa

SOBRE LOS AUTORES

Presentación

Dra. Nuria Estrella Gregori Torada
Directora del Instituto de Literatura y Lingüística “José A. Portuondo Valdor” Académica de mérito de la Academia de Ciencias de Cuba Académica de número de la Academia Cubana de la Lengua y miembro correspondiente de la Real Academia Española y de la Academia Norteamericana de la Lengua Española

La mayor cosa, después de la creación del mundo, sacando la encarnación y muerte del que lo creó, es el descubrimiento de las Indias.

Francisco López de Gómara (1552)

El 3 de agosto de 1492 partieron del puerto de Palos de la Frontera rumbo a Cipango (Japón) tres pequeñas naves con noventa hombres: una nao, La Santa María y dos carabelas, La Niña y La Pinta. Al mando de la expedición, en La Santa María, iba don Cristóbal Colón, uno de los personajes más estudiados, atractivos y polémicos de la historia de la humanidad.

La polémica empieza desde su nombre: ¿Cristóbal Colón, Cristóforo Colombo, Christophorus Colombus? Su profesión: ¿cartógrafo, navegante, almirante? Su lugar de nacimiento: ¿Génova, Cataluña? Se desconoce también la fecha de su nacimiento. Algunos afirman que nació entre 1436 y 1456. En cambio sí se sabe con exactitud que falleció en Valladolid el 20 de mayo de 1506. En algunos documentos de la época se afirma que había surcado todos los mares, que navegó por Europa y África con expediciones italianas y portuguesas y que su gran sueño era ir a Cipango en busca de especias, navegando hacia occidente…

Por las notas que tomó en su Diario el jueves 11 de octubre de 1492, considerado el primer documento de la historia de América, podemos conocer que:

A las dos horas después de media noche pareció la tierra, de la cual estarían dos leguas. Amaynaron todas las velas, y quedaron con el treo, que es la vela grande, sin bonetas, y pusiéronse a la corda, temporizando hasta el día viernes que llegaron a una isleta de los Lucayas que se llamaba en lengua de indios Guanahaní. Luego vieron gente desnuda, y el Almirante salió a tierra en la barca armada y Martín Alonso Pinzón y Vicente Yañez, su hermano, que era capitán de La Niña. Sacó el Almirante la bandera real, y dijo que le diesen por fe y testimonio como él por ante todos tomaba, como de hecho tomó posesión de la dicha Isla, por el Rey y por la Reina sus señores1.

Pero no habían llegado a Cipango. El almirante Cristóbal Colón y sus noventa hombres habían descubierto América. Era el viernes 12 de octubre de 1492, setenta días de una larga travesía, más larga de lo previsto, con grandes vientos y oleajes que exacerbaron a la tripulación y provocaron sublevaciones que el almirante tuvo que contener para que nadie pereciera, y para poder llevar a cabo su misión.

Entre las primeras palabras aborígenes americanas que se “incorporaron” a la lengua española están Cuba y canoa, que las escribe Colón en su Diario. Cuba aparece el martes 23 de octubre: “quisiera hoy partir para la Isla de Cuba, que creo que debe ser Cipango, según las señas que dan su gente de la grandeza de ella y riqueza”. El viernes 26 se refiere y detalla las muy grandes almadías que los indios llaman canoas, con las que comenzaría la larga navegación de la lengua castellana en América.

El domingo 28, cuando llega a Cuba, describe la agradable impresión que recibe al ver la suavidad del clima, la belleza de los árboles, la abundancia de las flores y las muchas aves y pájaros que cantaban dulcemente, lo que le llena de admiración y júbilo, y escribe lo que podemos calificar como el primer “piropo” español en América: “Es aquella Isla la más hermosa que ojos hayan visto”. Cuba, cuyo nombre prevaleció, por suerte, sobre los otros dos con que fue bautizada por los conquistadores: Juana y Fernandina2.

A su regreso a España, el 15 de marzo de 1493, llevó consigo a unos cuantos aborígenes, a los que, como sabemos llamaba equivocadamente “indios”, y un poco de oro. Colón estaba convencido de que había arribado a la parte más pobre de China y, como escribió en el Diario, estaba convencido de la inferioridad de estos: “con 50 hombres es posible someterlos a todos y obligarlos a hacer lo que uno quiera”.

Colón fue recibido por los Reyes Católicos el 30 de abril de 1493 en la ciudad de Barcelona. Les informó de que había llegado a Asia, por lo que se le expidió el título de “Capitán General de las islas descubiertas y por descubrir”.

Colón realizó tres viajes más a América y, aunque no fuera el primer explorador europeo que llegara a estas tierras, como tanto se le discute también, sí fue el primero que trazó la ruta de ida y vuelta desde España, atravesando el océano Atlántico, y relató cada una de las etapas de sus viajes, lo que permitió a otros navegantes hacerlo después. Lamentablemente, como se sabe, sus diarios de viaje y otros documentos se han perdido, lo que también constituye un gran misterio. Murió en 1506 convencido de que había hallado una nueva ruta hacia las Indias y no de que había descubierto un nuevo continente.

Pocos meses antes del descubrimiento, el gramático sevillano Elio Antonio de Nebrija había concluido y publicado la Gramática castellana, la primera gramática de una lengua romance, que entregó a la reina Isabel la Católica con una dedicatoria en la que le explicaba la importancia que tenía el uso de una sola lengua para la intercomunicación entre todos los habitantes del reino, así como “para ayudar a vizcaínos, navarros, franceses, italianos y todos los otros que tienen trato y conversación en España, a aprender castellano”, añadiendo la frase lapidaria: “siempre la lengua fue compañera del Imperio”, lo que ha sido, en ocasiones, erróneamente, interpretado como un programa de asimilación lingüística, cuando en realidad lo que expresa es la importancia del establecimiento de las normas lingüísticas para facilitar el aprendizaje de la lengua tanto por parte de los castellanos como por la de los hablantes de otras lenguas. Nebrija no podía imaginarse lo que estaba a punto de ocurrir: la expansión atlántica del castellano a un Nuevo Mundo, donde el castellano se convertiría definitivamente en español y donde se mezclaría con otras decenas de lenguas y culturas diversas, hasta entonces desconocidas.

Tuvo mucha razón nuestro Fernando Ortiz al afirmar que si para los europeos América fue un Nuevo Mundo, para los pueblos que habitaban América Europa fue un Mundo Novísimo. Sin lugar a dudas, más que un descubrimiento, fueron dos mundos que recíprocamente se descubrieron y entrechocaron bruscamente.

Pero la cultura, como fenómeno social extremadamente dinámico y complejo, persiste y se propaga mucho después de la muerte de sus portadores, que previamente la han transmitido. Por ello la desaparición o eliminación física de una gran parte de los portadores de las culturas aborígenes, lo que sí implicó la desaparición de sus lenguas, no comportó necesariamente el exterminio de la herencia cultural que nos legaron. La asimilación étnica forzada se realizó de manera efectiva, pero su herencia cultural quedó presente todavía en la lengua, fundamentalmente en el léxico, como principal “almacén de cultura” de los pueblos, y también en las costumbres, en la alimentación, en los utensilios, etc.

La importancia del descubrimiento de América es también lo que permitió el establecimiento de una ruta de navegación segura documentada entre Europa y América, por lo que navegantes de otros países comenzaron a realizar sus viajes, lo que produjo un profundo proceso de transculturación donde se fundieron lenguas, culturas y etnias de diversas partes del mundo.

El libro que tienen ustedes en sus manos De América a Europa. Denominaciones de alimentos americanos en lenguas europeas es el resultado de un gran proyecto de investigación internacional, trascendental realizado bajo la coordinación de las doctoras Emma Martinell Gifre de la Universidad de Barcelona, Erla Erlendsdóttir de la Universidad de Islandia y del doctor Ingmar Söhrman, de la Universidad de Gotemburgo, con la participación de veintiún destacados investigadores y profesores de dieciséis países europeos quienes, a partir del año 2014, comenzaron la realización de un amplio y profundo estudio sobre el proceso de incorporación de diecinueve palabras aborígenes americanas en los diferentes niveles —léxico, ortográfico fonológico, morfológico, sintáctico y semántico— en veintitrés lenguas: español, catalán, portugués, francés, italiano, sardo, rumano, alemán, inglés, checo, eslovaco, polaco, búlgaro, ruso, húngaro, finés, holandés, danés, islandés, noruego, sueco, griego y turco, lo que constituye, sin duda alguna, un gran aporte al conocimiento lingüístico universal.

Para esta macroinvestigación se partía de resultados obtenidos de investigaciones anteriores realizadas por las doctoras Martinell y Erlendsdóttir, y por otros investigadores, publicadas a partir del año 1996, y que están relacionadas con la “conciencia lingüística”, no ya de la lengua propia, sino de la diversidad de las lenguas ajenas, constatada por la experimentación directa, testimonial, o referida y apoyada en autoridades3.

Los investigadores, para conocer y certificar la incorporación de las palabras amerindias a cada una de estas lenguas europeas, tuvieron que consultar gran cantidad no solo de documentos e información histórica y lingüística, sino también libros de botánica, tratados medicinales y de agricultura, obras literarias, libros de cocina, traducciones, etc., lo que les permitió demostrar en qué fecha y a través de qué lengua o lenguas se introdujo el vocablo en cada una de ellas, su adaptación, la creación de nuevas expresiones, la etimología popular y un largo etcétera.

Llama la atención, por ejemplo, el largo camino seguido para el vocablo aguacate en inglés. Los colonos ingleses de Jamaica acuñaron la voz alligator pear, por la semejanza en el color y la rugosidad de la piel del aguacate con la del cocodrilo, y durante más de doscientos años así se lo llamó, aunque tuvo varios nombres más, hasta que en los años veinte del pasado siglo XX, el Departamento de Agricultura y la American Pomological Society de EE.UU. los abolió y estableció que desde ese momento en inglés la palabra aprobada era avocado.

En las páginas de este hermoso y muy bien documentado libro encontrarán otro “Nuevo Mundo”, hasta ahora desconocido, gracias a la consagración y nivel científico de este equipo de investigadores que lo han hecho posible.

19 de abril de 2017. “Día del Aborigen Americano”.

1 Cristóbal Colón (1985): Diario de a bordo. Edición conmemorativa. Barcelona: Instituto Gallach, pp. 89-90. Tomado de Colón descubierto por Fredo Arias de la Canal, Casa de la Cultura de Potes. Frente de Afirmación Hispanista, AC, Cantabria, 2015.

2 Véase José Juan Arron (2005): De donde crecen las palmas. La Habana: Centro de Investigación y desarrollo de la Cultura Cubana Juan Marinello.

3 Véanse Emma Martinell Gifre y Mar Cruz Piñol (eds.) (1996): La conciencia lingüística en Europa. Testimonios de situaciones de convivencia de lenguas (ss. XII-XVIII). Barcelona: PPU y Martinell Gifre y Erla Erlendsdóttir (eds.) (2005): La conciencia lingüística europea. Nuevas aportaciones de impresiones de viajeros. Barcelona: PPU.

Introducción

Erla Erlendsdóttir
Emma Martinell
Ingmar Söhrman

Cacao, chocolate, tomate y maíz, entre muchos otros, son productos que en Europa forman parte de la vida cotidiana actual. Sabemos de su valor nutritivo, de su variedad de formas, pero no somos conscientes de que no siempre dispusimos de ellos. Se producían y se consumían, y no necesariamente con las formas actuales que nos son familiares, en zonas de América a las que accedieron los europeos, los españoles, a finales del siglo XV. Y se trasplantaron de continente.

A partir del año 2014 los coordinadores decidimos abordar un estudio extenso del proceso de incorporación de voces amerindias prehispanas en lenguas europeas. El objetivo principal de esta investigación cuyo resultado ve la luz en este texto, es comprobar cómo, paralelamente al viaje, adopción, aclimatación, cultivo y consumo de un conjunto de productos de naturaleza vegetal, sus denominaciones han recorrido el mundo y entrado en diversas lenguas de Europa, de cuyo acervo léxico ya forman parte.

Somos conscientes de que nombres y productos se expandieron por otras zonas geográficas del mundo, pero en esta ocasión el continente europeo marcaría el límite de estudio. Se ha seleccionado un número de lenguas de Europa receptoras de las anteriores voces. Se ha atendido a siete lenguas románicas, a siete lenguas germánicas, a cinco lenguas eslavas, a dos lenguas del grupo ugrofinés, a la lengua griega y a la lengua turca. Los colaboradores proceden de España, Italia, Francia, Alemania, Holanda, Inglaterra, Suecia, Islandia, Chequia, Eslovaquia, Rusia, Polonia, Hungría, Bulgaria, Finlandia y Turquía. Gran parte de ellos son profesores universitarios y muchos son especialistas en su lengua y buenos conocedores del español. Varios son expertos en literatura de viaje y editores de conocidos textos.

Los colaboradores han elegido entre tres y cinco voces de entre las que forman el corpus de partida. El corpus consta de diecinueve voces, pertenecientes al campo semántico (nocional y referencial) de la alimentación. Son nombres de productos vegetales que se introdujeron desde sus zonas de origen, el espacio americano.

Se trata de préstamos de lenguas americanas prehispanas —taíno, caribe, náhuatl, quechua o aimara (aguacate, batata, cacao, chile, enchilada, chirimoya, chocolate, coca, cocaína, guacamole, guayaba, jalapeño, maíz, mate, papa, papaya, quinoa, tequila, tomate)— para los que, en principio, el español se constituyó en lengua intermediaria, hasta su adopción en cada una de las veintitrés lenguas tomadas en consideración. Dado que se redactaron textos cronísticos en otras lenguas (portugués, italiano, en primer lugar; francés, inglés o alemán, más tarde), y que hubo una práctica de la traducción muy temprana, era posible que otras lenguas hubieran servido de lenguas intermediarias.

Las aportaciones de los colaboradores darían la fecha de la primera documentación de las voces estudiadas —dato atestiguado en diccionarios o en textos de naturaleza heterogénea—, así como el proceso de integración de las voces en los diferentes niveles (ortográfico, fonológico, morfológico, sintáctico y semántico).

La llegada a Europa del producto americano no siempre supone la adopción de la palabra indígena, a través de la forma española. Maíz, patata y tomate serían los mejores ejemplos. Son formas que se verán sustituidas, al principio, por una denominación alternativa: formas compuestas, con presencia de aplicaciones metafóricas (pomme de terre, pomodoro). En cambio, otras voces (cacao, chocolate) se han difundido con pervivencia de su forma de un modo casi total, con escasos cambios ortográficos o fonológicos.

La información que proporcionan los colaboradores incluye citas de textos en los que aparece la palabra elegida, así como la eventual referencia a la implantación del producto, a la generalización o no de su cultivo, y a su consumo. En otro terreno, se mencionan los valores metafóricos que el término haya podido adquirir, o las construcciones fraseológicas de las que el término forme parte.

Los coordinadores somos conscientes de que no hay precedentes para este tipo de investigación. Por esa razón la hemos abordado, con el convencimiento de que la globalización de la alimentación favorece, cada vez más, que en todo el mundo se saboreen productos, y platos, y se adopten sistemas de elaboración de otras partes. De ello se deriva, indefectiblemente, la adopción constante de préstamos.

El libro se estructura en cinco partes. En la primera parte, parte introductoria, aparecen los capítulos redactados por dos de los coordinadores y un colaborador. El primero se centrará en el fenómeno de la alimentación humana, y del cambio que supuso en la alimentación europea la llegada de productos americanos, hasta entonces desconocidos y nunca antes producidos ni consumidos. Sigue un capítulo en el que se analizará el proceso de denominación al que se enfrentó el europeo: identificar nuevas realidades designadas con nuevos nombres en diversas lenguas, describirlas acudiendo a la comparación con lo conocido, y pasar a nombrarlas con las denominaciones oídas, prestadas de otras lenguas. Y se cierra con un capítulo en el que se plantea tanto la tipología textual que se fraguó con la llegada de los europeos a América (cartas, crónicas, relaciones, historias naturales, geografías, tratados de medicina) como el proceso de transmisión de este corpus textual y su conocimiento progresivo en Europa a través de las traducciones. Además, alude a la información léxica que quedó recogida desde el inicio en las obras lexicográficas.

A continuación se encuentran los capítulos redactados por los colaboradores que explican la adopción y adaptación de las voces elegidas en la lengua de que se ocupan. En la segunda parte se encuentran los capítulos sobre las lenguas románicas: el español, el catalán, el portugués, el italiano, el sardo, el francés y el rumano. Sigue la parte sobre las denominaciones seleccionadas en las lenguas germánicas: el alemán, el holandés, el inglés y las lenguas nórdicas (danés, sueco, noruego e islandés). En la cuarta parte pasamos a las lenguas eslavas: búlgaro, checo, eslovaco, polaco y ruso. La quinta parte incluye dos capítulos sobre dos lenguas indoeuropeas: el uno explica las denominaciones de alimentos americanos en el griego y el otro da cuenta de varias denominaciones de origen americano en el turco. En la sexta, y última parte, se ofrecen también dos capítulos sobre el húngaro, por un lado, y el finés, por el otro (las lenguas finoúgrias).

En las Consideraciones finales hemos resumido lo esencial de la suma de aportaciones de todos los que han participado en el proyecto.

En el Apéndice I aparece un cuadro con las voces que forman el corpus y en las respectivas lenguas incluidas en el proyecto. En el Apéndice II hay un mapa con la distribución de la voz cacao y de sus variantes en las lenguas aquí incluidas.

Deseamos expresar nuestro agradecimiento a muchas personas que nos han ayudado en algún momento del proceso de elaboración de este texto. Por otra parte, a las instituciones y a las personas que, de un modo u otro, han contribuido a la difusión de nuestro proyecto a lo largo de los últimos tres años: Casa Amèrica Catalunya en Barcelona y, en especial, a Cristina Osorno. A Ana Isabel García Tesoro, por acoger la presentación de la investigación del equipo en un congreso sobre lenguas en contacto celebrado en la Universidad de Tokio. Y a la Facultad de Humanidades de la Universidad de Islandia por su apoyo.

Además, damos las gracias a Alessandra Guigoni, de Cerdeña, Marcelo De Barros Ramalho, de São Paulo, Mercè Torra Bou, de Atenas, Jens Lüdtke, de Heidelberg; a Juan Francisco García Bascuñana, Lourdes Jayo, Ventura Salazar y Ana María Fernández Planas. A Vesela Petrova, de Sofía y a Bozena Zaboklicka Zakwaska.

Por descontado, sobre todo, el libro responde a la generosa y profesional respuesta a nuestra convocatoria de todos los colaboradores, tanto a los que han estado desde el principio como a los que se han incorporado en cualquier punto del camino.

I

De América a Europa

De productos desconocidos a alimentos familiares

Emma Martinell Gifre
Universidad de Barcelona

La llegada del hombre europeo a América propició el contacto con una realidad ajena a la que le era propia y conocida, y diferente a la que había encontrado en sus desplazamientos terrestres y marítimos hacia Oriente. De esa realidad no había referencias textuales ni entre los autores clásicos ni entre los autores medievales. Con todo, gracias a la experiencia de los navegantes portugueses a lo largo de la costa del continente africano —con el paso por el cabo de Buena Esperanza de Bartolomé Dias en 1488, y el posterior acceso al océano Índico—, se había dado un paso gigantesco, al que aluden Braudel, Duby y otros (1985: 126).

Las galeras superaron la navegación de cabotaje, alejándose de la costa, aprovechando, a la vez que sufriendo, la fuerza y la dirección de los vientos. También en Europa se llevaba cincuenta años imprimiendo mapas y textos, que hablaban de lo que se iba encontrando y conociendo. Estos hechos, de índole tan diversa, explican, en opinión de Elliot (1984: 68), que Europa entrara en una órbita de vastas dimensiones.

Aquí me compete referirme tan solo a una parcela de las consecuencias de este encuentro (Long 2003), consecuencias en primer grado alimentarias pero, a la vez, biológicas y culturales (Crosby 1972): el conocimiento de animales y vegetales que modificaron las posibilidades de alimentación, de entrada, para los pobladores del continente americano, ya fueran los naturales ya fueran los españoles, como, más tarde, los mestizos y los criollos, y los esclavos negros africanos.

De una parte, el europeo incorporó a su mundo de procedencia el conocimiento de nuevos productos naturales: raíces, tubérculos, plantas, árboles y frutos. Mandó de regreso “muestras”, semillas, que se mostraron, y que se cultivaron en ese nuevo entorno. De la otra parte, el europeo, en sucesivos viajes, fue aportando, por ejemplo, el trigo, la caña de azúcar o la vid. No nos referimos a los animales, pues en el proyecto nos centramos en denominaciones exclusivamente de naturaleza vegetal. Sin embargo, es pertinente mencionar que, al llevar a América caballos, vacas, cerdos, cabras y ovejas, no solo se obtuvo riqueza y variedad en la comida, sino que se facilitó la transformación de las técnicas de cultivo. Los campos se labraron gracias a los arados tirados por animales; y el cultivo de la caña de azúcar, aprendido y practicado en las islas portuguesas y españolas del Atlántico, se dio en los ingenios, gracias a la fuerza del agua propulsada por las norias accionadas por animales domesticados.

De forma que cambió la comida en sus ingredientes, como se transformó la cocina en los modos de preparación. Hubo nuevas prácticas alimentarias, en los indígenas y en los españoles. En una palabra, en la posterior población del continente americano se dio la hibridación, y resultó una comida mestiza y acriollada.

Paralelamente, a lo largo de los siglos de vida colonial, se configuraron creencias y actitudes. El gusto se tradujo, por un lado, en resistencia, recelo, aversión o rechazo; por el otro lado, en aceptación, preferencia, afición o dependencia (nos referimos, por ejemplo, al chocolate espeso y caliente servido en jícara aromatizado con vainilla u otras especias). Todo ello posiblemente fue más visible en el ámbito animal1 que en el ámbito vegetal, pero pervivió con tanto arraigo que se transfirió a Europa. Se temía el consumo de la patata y del tomate, por ejemplo, por unos supuestos efectos nocivos. Hasta el siglo XVIII no se ampliaron los límites de su uso, y se ensayaron las variedades que los enriquecían.

Para el proceso de difusión de los productos americanos rigieron motivaciones de índole climática: la patata se difundió con mayor rapidez en el norte de Europa, en tanto que otros cultivos prosperaban en el sur2.

También intervino la competencia que se creó con los productos asiáticos, integrados (y necesarios) a la comida de Occidente. Las especias que les llegaban a los comerciantes marselleses, genoveses o venecianos lo hacían por las rutas del mar Rojo y desde siglos venían desempeñando un papel crucial en la conservación y transformación del sabor de otros productos, sobre todo animales. Claro está que entraron en liza con el ají (el chile) y la rica variedad de pimientos americanos3.

La situación política en Europa, en el siglo XVI, sobre todo por lo que respecta a España —en cuya lengua, en principio, se prestaron las voces indígenas por las que nos interesamos a las demás lenguas del continente—, fue decisiva para la vitalidad de los canales de difusión de los productos. Hay que tener presente el periodo español en los Países Bajos, de siglo y medio de duración (con altibajos y menor intensidad en las Provincias Unidas desde 1609); las posesiones en Italia (Foresta 1988; Marcato 2010; Accademia della Crusca 1994; Accademia Italiana della Cucina 1991; Casanova y Bellingeri 1988): el Milanesado (1535-1713), los reinos de Nápoles y Sicilia (1535-1713); también en Cerdeña (primero perteneció al reino de Aragón, fue después española4), y solo en el siglo XVIII pasó a depender de la Italia peninsular; y también la unión dinástica en Portugal, bajo la Casa de Austria, de 1580 a 1640.

En lo que atañe a las rutas comerciales establecidas, el Imperio otomano controlaba las orillas orientales norte y sur del Mediterráneo, conquistó el reino de Hungría, que comprendía las actuales Eslovaquia y Croacia, dominaba los Balcanes y llegó a sitiar la ciudad de Viena en 1529. Al mismo tiempo, los otomanos que señoreaban el norte de África, controlaban la península arábiga, el mar Rojo, y los territorios del Golfo Pérsico. Por esa razón estuvieron en condiciones ventajosas para difundir las plantas americanas (maíz, etc.) en el siglo XVI por el norte de África y por los Balcanes, y lo mismo hicieron en el siglo siguiente, el XVII, con el tabaco y el café. En esencia, se vivían las consecuencias de un delicadísimo y dilatadísimo enfrentamiento entre el Sacro Imperio Romano de los Habsburgo (católico) y el Imperio otomano (musulmán). Era un choque religioso, ideológico y con reflejos culturales en el ámbito que nos ocupa. Se forjó una animadversión hacia el poder otomano, que no hacían sino aumentar los hechos derivados de la lucha por la hegemonía comercial, que se traducía en abordajes, en apresamientos y en situaciones de cautiverio y de esclavitud. Esa es una posible explicación de la proliferación de apelativos del tipo: de Turquía, turquesco, turco, de moro, moro; de Turquie, maure; turkischer, marroco, moriscu, o turkey (denominación en inglés de la variedad americana, el dinde francés o el gall dindi en catalán) que se mencionan en diversos textos de los que conforman este libro, casi siempre en respuesta más de una actitud (reflejo de estereotipos consolidados en el transcurso de los años) que de la referencia a una errónea procedencia geográfica del producto.

Los cultivos sencillos de productos ricos en nutrientes, hasta ese momento, habían tenido su máximo exponente en el arroz, llegado a Europa de Oriente. Un factor que determinó la utilidad de la introducción de estos cultivos y explica el porqué del consumo progresivo de los productos americanos más proteicos era el rigor con el que Europa había experimentado pandemias (peste negra, viruela, sarampión) y hambrunas. Las patatas, esos tubérculos de tipos diversos, cuyo cultivo americano arraigaba en zonas climáticas y de suelo diferente (patata andina, patata mexicana), eran algo así, aunque por razones ya mencionadas, se optó primero por aprovechar la piel para la alimentación de los animales, y se incorporó al consumo humano de preferencia en la zona central y septentrional del continente. La patata viajó pronto al norte, donde se daban con dificultad las legumbres, las verduras y las frutas. Aparte de por los textos sobre botánica y agricultura, lo sabemos por el viaje de sus denominaciones y la entrada en las lenguas. En tanto era ya un alimento básico en unas zonas, precisamente más alejadas de su origen, necesitó más tiempo, quizá porque, como decimos, en el sur competía con unos alimentos básicos propios de la tierra, no extraños.

Lo mismo ocurrió con el maíz. Fue desdeñado primero frente al trigo, y cultivado después, hasta hoy en día, en cantidades descomunales5. El maíz se cultivaba, no solo en la América a la que llegaron los europeos, sino también en el nordeste del continente americano. Jacques Cartier, en tres viajes sucesivos al Canadá (sobre todo, la zona que rodea el curso del río San Lorenzo), realizados en 1534, 1535-1536, y 1541, alude con frecuencia al blé sauvage que indios hurones e iroqueses siembran y consumen. También menciona el gros mil, “que comen a modo de pan”, “que es el pan del que viven”, y explica con detalle cómo lo muelen, cómo forman tortas planas y las cuecen sobre piedras calentadas. Alude a la semejanza con el mismo cereal en el Brasil (Cartier 1992; Julien 1992: 146, 179, 195, 197, 199, 214, 239, 269).

La valoración del maíz que se halla en los textos cronísticos, siempre suponía la creencia de que constituía el recurso, junto a la yuca, de los pueblos indios contra la falta de otro cereal y, en muchos casos, de otro alimento. Sin embargo, esta opinión contravenía, al menos en la extensa zona maya, el simbolismo de ese cereal, el carácter sagrado: del maíz se formó el mejor hombre6.

El pan de maíz, el pan elaborado con otros cereales, supuso una alternativa, como el pan de centeno, de espelta, etc. al pan blanco de trigo en Europa, que fue casi desconocido de modo permanente por los miembros de las clases sociales más bajas, y estuvo ausente en todos los periodos bélicos.

Ese pan blanco, por otro lado, era el que era portador de valor simbólico en el catolicismo, lo que explicaría la reacción de muchos cronistas cuando optan por decir en sus textos: “no tenían pan”, o “no conocían el pan” (Gomez-Géraud 2015: 1-9).

Volvamos a la alimentación de los europeos. El maíz era rentable, y se ha demostrado en todo el mundo: se aprovecha la envoltura de la mazorca, el grano, o la piel del grano, la harina o la llamada margarina, y el uso de la harina de fécula del maíz como espesante, la maicena. Abusar del consumo del maíz o, sobre todo, hacerlo de modo exclusivo —lo que ocurría (y ocurre) con la población pobre en todos los continentes, pero no en Asia—, contribuyó a la aparición de la enfermedad de la pelagra, descubierta en Oviedo en 1735, por Gaspar Casal, y descrita por el científico italiano Francesco Frapolli —que le dio ese nombre— debida a la deficiencia en vitamina B.

La alimentación pudo ser más variada, enriquecerse nutritivamente, y los medios de curación se nutrieron de la observación, el conocimiento y la comprobación de la utilidad de los remedios aplicados por los indios, mediante sus plantas7. Mediante la aplicación como emplasto, la ingesta o la infusión de plantas alucinógenas (por ejemplo, la mescalina, obtenida de un cactus) se atenuaban padecimientos y dolores. Esa sabiduría tradicional se plasmó en los herbarios europeos, como en el de Jean Ruelle (1474-1537), De Natura Stirpium Liber Tres (París, 1536)8, o el de Leonhart Fuchs (1501-1566), De historia Stirpium Commentarii insignes (1542)9. Del quino, de su corteza (originaria del Virreinato del Perú) se extraía la quina/ quinina, alcaloide vegetal, útil para superar la malaria. Su nombre científico, cinchona, hace referencia a la condesa de Chinchón que fue atendida de unas fiebres en Lima, tras lo cual los jesuitas trasladaron ese saber a Roma. De la damajuana se conocían los fines afrodisiacos. Con la zarzaparrilla se remediaban las enfermedades reumáticas. Son unos pocos ejemplos para calibrar la biodiversidad americana que facilitó al mundo antiguo un mejor entendimiento del mundo.

En México Moctezuma construyó jardines de una belleza, tamaño y variedad que sorprendieron e impresionaron a los cronistas (Morales Folguera 2004)10. Felipe II nombró capellán de la Casa de Campo a Gregorio de los Ríos, quien en 1592 publicó Agricultura de jardines (Ríos 1951; Frago Gracia 2003), que contenía plantas de origen americano. Tales jardines, que acogían plantas de varios tipos, entre ellos las medicinales, a veces jardines-huerto, se incorporaron a los palacios de los nobles italianos (en Pisa, Padua o Florencia). Fueron, como el Jardin Royal de París (1593), muestra de la riqueza y del alcance del poder real. Acabaron constituyendo los jardines botánicos. En cualquier caso, fueron decisivos para ampliar y facilitar el estudio botánico de las especies americanas.

En muchas ocasiones no han sido los comerciantes los responsables últimos de la difusión y el consumo de un producto americano, sino miembros de la nobleza, o incluso monarcas.

El koldoma (del dolma turco), el plato sueco, siempre es con col, rellena con carne y arroz. Se llevó a Suecia por el entorno del rey Carlos XII, que estuvo en Turquía entre 1709 y 1714. También llevaron el sherbet ‘sorbete’ (Isin 2013: 8-9). Desde la Toscana, Francesco I de Medici escribió a Mafeo Veniero que le preparara la “ricetta delle sorbette” (David 2012).

Hay otros casos: el rey polaco Juan III Sobieski (1629-1696) llevó la patata desde Viena (donde estaba con motivo de las guerras con el turco) como regalo a su esposa, María Casimira de la Grange d’Alguien, francesa de origen, y propició que la planta floreciera en jardines de la nobleza. Era una curiosidad por lo nuevo permitida a la nobleza, que se rodeaba de botánicos, expertos en huertas y jardines, etc.

El apotecario Hugh Morgan (c. 1530-1613), al servicio de la reina Isabel I de Inglaterra (Bradford 1939), le preparó la vainilla (Ecot 2005), como sazonador, y la incorporó a los dulces y pasteles, lo que la reina adoró.

El embajador francés en Portugal, Jean Nicot de Villemain le hizo llegar a Catalina de Medicis (1519-1589), casada con Enrique II de Francia, hojas de tabaco, que un comerciante flamenco le había hecho conocer. Él las plantó en su jardín y en 1560 mandó a la reina el polvo de tabaco, con el fin de curarle de sus migrañas. El reconocimiento no solo lo conoció en vida; más adelante Linneo llamará a la planta Nicotiana tabacum.

El ministro de Exteriores del Imperio ruso, Ioannis Kapodistrias, nacido en Corfú en 1776, conoció el cultivo del tubérculo de la patata en Rusia, y se esforzó por difundir su cultivo y consumo en el Nuevo Estado Griego11.

Son conocidos diversos casos de mujeres que casaron con príncipes, luego reyes (Martinell 2001)12. En los cortejos que acompañaban a las futuras reinas hasta su país de adopción viajaban el confesor, algún músico, muchas damas, así como casi siempre un cocinero y un despensero. Sus gustos en la comida influyeron en los ambientes cortesanos, y de ahí, en cierta medida, pasaron a influir en el consumo de los miembros de otras clases, o hasta su generalización. Contamos con los sucesivos trabajos de María del Carmen Simón Palmer, entre los que destaco La cocina de palacio (1561-1931)13 que ha trabajado con documentación inédita del Archivo del Palacio Real de Madrid.

Bona Sforza (1494-1557) se casó con Segismundo el Viejo de Polonia en 1518. Se llevó a la corte de Cracovia a sus cocineros, jardineros y horticultores. Hizo cultivar plantas vegetales hasta entonces desconocidas.

La costumbre de tomar té parece que la introdujo, desde Portugal —donde el té habría penetrado desde las posesiones asiáticas de Goa y Macao—Catalina Enriqueta de Braganza, que casó con Carlos II de Inglaterra, y fue reina entre 1662 y 1685.

El chocolate entró en Francia de la mano de la infanta de España, Ana de Austria (1601-1666), hija de Felipe III que casó en 1615 con Luis XIII Se dice que era adicta a la taza de chocolate, y que llegó con baúles llenos de cacao, y acompañada de una experta en su preparación. En 1659 se le concedió a David Chaillou el privilegio real durante treinta años de fabricar y vender el chocolate, y abrió tienda. Más tarde la reina María Teresa (1638-1683), que se casó con Luis XIV, hijo de la anterior Ana de Austria, llevó a Francia chocolate y naranjas desde España. El monarca manifestó interés por verduras y frutas, y encargó a Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688) la creación de un jardín real. Se sabe que observaba la costumbre de saborear la galette des rois, un roscón de Reyes, de tradición antiquísima, que llevaba en su interior la fève (haba) de la suerte. Cocinero famoso de Luis XIV fue el suizo Fritz Karl Watel (1631-1671)14.

El consumo de una taza de chocolate había llegado a ser un placer de nobles, de religiosos que procedía de la costumbre similar en las colonias americanas. Reproducimos un fragmento de Orígenes de la lengua española, de 1737, de Gregorio Mayans y Síscar (1737: 96-99):

108. La sola distancia del lugar tampoco impide que las Naciones de varias Lenguas, aunque mui alejadas unas de otras, se comuniquen muchas Voces, i aun los Idiomas, como se traten mucho […] I también unos, i otros hemos recibido de ellas muchas Voces, con que significamos las cosas que nos han venido de ellas, como algodón, quina, vicuña […].

114. Las cosas suelen conservar los Nombres que tienen en los Países donde se inventan, o se hacen mejor, por distantes que estén; pues de unas Naciones pasan a otras. Así llamamos Cacao a un género de fruta venido de Indias, Chocolate a la bebida que se hace con el cacao, y Gícara al vaso en que le bebemos; todas Voces indianas.

El consumo de una taza de chocolate caliente había llegado a ser un hábito en los salones de Versalles. Mucho más tarde, de María Antonieta, nacida en Viena en 1755, de la que las fuentes documentales dicen que apenas comía, sabemos algo más: saboreaba su café de la mañana y una especie de pan al que ya estaba acostumbrada desde su infancia en Viena, en forma de media luna, en recuerdo de la victoria sobre los turcos (el croissant, el cruasán). El chocolate pudo esconder venenos mortíferos, como se explica en una narración incluida en Candide ou l’optimisme (1759), de Voltaire (Arouet 2007).

Y Marie de Rabutin-Chantal, marquesa de Sévigné, que escribió copiosamente a su hija Françoise-Margarite desde febrero de 167115, aludió al chocolate en diversas cartas (Sévigné 1973): el 11 de febrero de 1671 anima a su hija a que tome chocolate, que la reanimará, pero recuerda que su hija no tiene chocolatera. El 15 de abril de 1671 reconoce que se había dejado llevar por la moda, pero que ahora los que le hablaban bien del chocolate, hablan de sus efectos perniciosos. En otra carta, fechada el 28 de octubre de 1671, le dice a su hija que ha retomado el hábito de tomarlo, y después de la cena, para digerir bien la comida.

Terminaremos este repaso de casos del peso de una mujer en introducción y cambios con una referencia al Segundo Imperio mexicano: Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota de Sajonia Coburgo llegaron a Veracruz en mayo de 1864 (no importa ahora por qué razones de estrategia política exterior; de hecho Maximiliano fue fusilado en 1867, y ella murió, parece que enloquecida —acaso debido a la ingesta de la seta teyhuinti— en Bruselas en 1927). Carlota le contaba en su correspondencia a Eugenia de Montijo (nacida en Granada en 1826 y casada con Napoleón III) que combinaban en sus banquetes la cocina francesa y la cocina vienesa, aderezándolo todo con productos nativos (comían tortitas de maíz y frijoles; y bebían pulque). Pero lo mejor es reproducir la voz de Carlota en palabras de Fernando del Paso (México, 1935), en su novela de 1987, Noticias del imperio:

Yo soy Mamá Carlota. Ellos, los mexicanos, dijeron que a la tía de Europa […] la iban a llamar Mamá Carlota. Ellos los mexicanos me hicieron su madre, y yo los hice mis hijos. Yo soy Mamá Carlota, madre de todos los indios y de todos los mestizos […] Yo no soy ni francesa, ni belga, ni italiana: soy mexicana porque me cambiaron la sangre en México. Porque ahí la tiñeron con palo de Campeche —también llamado palo de tinte, Yucatán—. Porque en México la perfumaron con vainilla. Y yo soy la madre de todos ellos porque yo, Maximiliano, soy su historia y estoy loca […]. Fueron sus frutas: fueron las guanábanas que me regalaba el Coronel Feliciano Rodríguez y las piñas, los duraznos de Ixmiquilpan los que me envenenaron mi alma con su dulzura […]. A Napoleón y Eugenia, diles que voy a comer tunas (higos chumbos) con la Marquesa Calderón de la Barca, aunque me espine la lengua y las manos. Y a tu hermano Francisco José dile que me voy a Acapulco a comer mangos con el Barón de Humboldt, aunque me muera de empacho (citado en Trejo Mendoza 2015).

La marquesa Calderón de la Barca calificó de postres que cuelgan de los árboles a los mameyes, los mangos, los chicozapotes y las Annona nuricata o cabecitas de negro, las deliciosas guanábanas16.

La población de una parte del mundo, la que vive agrupada en grandes núcleos urbanos, no vive ya pendiente de las cosechas, ni conoce los ciclos de la naturaleza. Hoy en día, las frutas tropicales tienen zonas de cultivo especiales, bajo plásticos, o en reductos de microclima. Hay medios de irrigar, de mantener la humedad, de proteger del sol y del calor y, sobre todo, de trasladar los productos a grandes distancias y poder conservarlos. Incluso de venderlos a un precio más bajo que el producto local (por ejemplo, los kiwis neozelandeses frente a los kiwis de Málaga); en las ciudades, parte de su población, con conocimientos culturales, dinero y curiosidad, saborean papayas, chirimoyas y también alquejenjes, lichis, kumquat o quinotos, lo mismo que algas japonesas, el tofu, la soja o la quinoa.

Un texto que me ha ayudado a comprender la antigüedad de esta globalización de productos ha sido el trabajo de Andrew Peterson (2011). Todos los poderes marítimos (árabes, portugueses, españoles, franceses, ingleses y holandeses) se esforzaron por mantener la presencia activa de sus embarcaciones en Oriente, en toda Asia del Sur. Y los que estuvieron en condiciones de hacerlo cruzaron los océanos siempre en busca de tierras incógnitas. La globalización estaba en marcha…

Bibliografía

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA (1991): La cucina europea prima e dopo Cristoforo Colombo, Atti del XII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola. Motonave Danae: Studio Ricciardi & Associati.

ACCADEMIA DELLA CRUSCA (1994): L’età delle scoperte geografiche nei suoi riflessi linguistici in Italia, Atti del Convegno di Studi, Firenze (21-22 ottobre 1992). Firenze: Presso l’Accademia.

ARMILLAS VICENTE, José Antonio (2015): “El maíz, de grano sagrado a pan común”, en Los alimentos que llegaron de América, II Simposio de la Academia Aragonesa de Gastronomía (marzo 2014). Zaragoza: Academia Aragonesa de Gastronomía, pp. 65-82.

AYALA, Víctor Flores (2005): Tepoztlán nuestra historia. Testimonios de los habitantes de Tepoztlán. Tesis doctoral. México: UNAM.

BRADFORD, Charles Angell (1939): Hugh Morgan. Apothecary-in-Ordinary to Queen Elizabeth. London: E.T. Heron & Co.

BRAUDEL, Fernand, Georges DUBY et al. (1985): El Mediterráneo. Madrid: Espasa-Calpe.

CARTIER, Jacques (1992 [1545/1556]): Voyages au Canada. Avec les relations de voyages en Amérique de Gonneville, Verrazano et Robertval (Edición de Ch.-A. Julien y R. Herval, Th. Beauchesne). Paris: Éditions La Découverte.

CASANOVA, Rosa y Marco BELLINGERI (1988): Alimentos, remedios, vicios y placeres. Breve historia de los productos mexicanos en Italia. México: INAH/OEA.

CROSBY, Alfred W. (1972): The Columbian Exchange: Biological and Cultural Consequences of 1492. Westport: Greenwood Press.

DAVID, Elizabeth (2012): Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices. London: Faber and Faber Ltd.

ECOT, Tim (2005): Vainilla: Travels in Search of the Ice Cream Orchid. New York: Grove Press.

ELLIOTT, John H. (19842): El viejo Mundo y el Nuevo, 1492-1650. Madrid: Alianza Editorial.

ERSKINE INGLIS, Frances (1843 [1804]): Life in Mexico During a Residence of Two Years in that Country London: Chapman and Hall <http://digital.library.upenn.edu/women/calderon/mexico/mexico.html#V> (10-10-2016).

FORESTA, Gaetano (1988): Il Nuevo Mondo nella voce di cronisti tradotti in Italiano. Roma: Bulzoni.

FRAGO GRACIA, Juan Antonio (2003): “El americanismo léxico en la Agricultura de jardines (1592)”, en Boletín de la Real Academia Española, 83, 287, pp. 37-49.

FUCHS, Leonhart (2005 [1557]): Historia de las yerbas y plantas (traducción de Juan de Jarava) (edición de Mª Jesús Mancho). Salamanca: Ediciones de la Universidad de Salamanca.

GOMEZ-GÉRAUD, Marie-Christine (2015): “Le pain des autres. Nourriture, exotisme et altérité”, en Le Verger-bouquet, VIII, pp. 1-9.

ISIN, Mari (2013): Sherbet and Spice. The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. London: I.B. Tauris.

JULIEN, CH.-A. (1992): “Introduction”, en Jacques CARTIER: Voyages au Canada. Avec les relations de voyages en Amérique de Gonneville, Verrazano et Robertval, (edición de Ch.-A. Julien, R. Herval, Th. Beauchesne). Paris: Éditions La Découverte.

LONG, Janet (coord.) (2003): Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. México: UNAM.

MAÍZ PRODUCCIÓN MUNDIAL (2016): Maíz Producción Mundial 2016/2017. <https://www.produccionmundialmaiz.com/> (10-10-2016).

MARCATO, Carla (2010): “Parole e cose migrante” tra Italia e Americhe nella terminologia dell’alimentazione Alessandria: Edizioni dell’Orso.

MAYANS Y SÍSCAR, Gregorio (ed.) (1737): Orígenes de la Lengua Española. Madrid: Juan Zúñiga. <https//archive.org/details/origenesdelalen00siscg00g> (10-10-2016).

MARTINELL, Emma (2001): Matrimonios reales en España: el contacto de lenguas y de pueblos. Cáceres: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Extremadura.