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Inhalt

Gerührt und gebunden – Sauce gut – alles gut!

Step by Step – Kleine Tipps für große Saucen

Zu Salaten, Gemüse & Co. 

Joghurt-Dressing und Balsamico-Vinaigrette

Gemischter Salat mit French Dressing

Waldorfsalat mit Sahne-Dressing

Koriander-Vinaigrette und Caesar Dressing

Reisnudelsalat mit Asia-Vinaigrette

Tomaten-Vinaigrette mit Paprika und Zucchini

Thousand Islands Dressing und Blue Cheese Dressing

Artischocke mit Senf-Vinaigrette

Baked Potatoes mit Sour Cream

Petersilienkartoffeln mit Thunfisch-Dip

Weißer Spargel mit Sauce hollandaise

Möhren-Mayonnaise mit Meerrettich und Oregano

Gemüseröllchen mit grüner Paprikasauce

Buchweizen-Blinis mit dreierlei Joghurt-Dips

Hummus mit Kreuzkümmel

Guacamole mit Chili und Koriander

Feuriger Chili-Dip und süßsaurer Aprikosen-Dip

Zu Pasta & Co. 

Tomaten-Pesto und Petersilien-Pilz-Pesto

Spaghetti mit Gorgonzolasauce

Spaghetti mit Basilikum-Pesto

Bavette mit Brokkoli-Sahne-Sauce

Grüne Tortellini mit Vier-Käse-Sauce

Bucatini alla carbonara

Penne mit Speck-Tomaten-Sauce

Spaghetti mit Kräutersauce

Tagliatelle mit Gulaschsauce

Lasagne mit Sauce bolognese

Pappardelle mit Entenragout

Gemischte Pilze in Rahmsauce

Zu Fisch & Fleisch 

Meerrettich-Dip und Orangen-Aioli

Thai-Garnelen in Kokossauce

Catfish Nuggets mit Gurken-Salsa

Putenbrust mit Salsa verde

Entenbrust mit Orangensauce

Weißwein-Butter-Sauce und Rotwein-Butter-Sauce

Vitello tonnato mit Sardellen und Kapern

Roastbeef in Barolosauce

Rindercurry mit Bambussprossen

Rindergulasch mit Zwiebeln und Kümmel

Schweinemedaillons mit zweierlei Rahmsauce

Lammkoteletts mit Minzsauce

Zu Desserts & Gebäck 

Zwetschgenragout mit Rotwein-Sabayon

Zabaione mit Amaretti

Rote Grütze mit Vanillesauce

Feigen mit Glühweinsauce

Pochierter Pfirsich mit Grappa-Sabayon

Marillenknödel auf Preiselbeersauce

Schokoladensauce mit Honig und Vanille

Käsekuchen mit Karamellsauce

Mandelküchlein mit Orangensauce

Rezeptregister

Impressum

Bildnachweis

Gerührt und gebunden –
Sauce gut – alles gut!

Ob zu Fleisch, Fisch oder Pasta: Saucen sind ein gern gesehener Begleiter, für viele sogar der eigentliche Höhepunkt eines Gerichts. Die besten Zutaten für eine gelungene Sauce finden Sie hier auf einen Blick.

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1 Tomaten geben Saucen ein frisches, als Mark oder getrocknet ein süß-säuerliches Aroma. Die Einwanderer aus Südamerika sind aus Europas Küchen nicht mehr wegzudenken und haben insbesondere Italien erobert. Dosentomaten, die vollreif verarbeitet werden, sind eine gute Alternative.

2 Eier sind die Allrounder der Saucenküche. Für edle Sabayons werden sie schaumig geschlagen, für Mayonnaise cremig gerührt. Mit Sahne verquirltes Eigelb bindet helle Saucen. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr aufkochen!

3 Blauschimmelkäse ist die Basis für würzige Salat- oder Pastasaucen. Wer es kräftig mag, greift zu Roquefort. Vom Gorgonzola gibt es neben würzigen auch milde Varianten.

4 Zitrusfrüchte geben Saucen mit ihrem Saft etwas Säure. Ihre Schale, fein abgerieben oder in Zesten, verleiht die vielgerühmte Zitrusfrische. Wenn die Schale verwendet wird, unbedingt unbehandelte Früchte kaufen und gründlich waschen.

5 Senf ist, egal ob süß oder scharf, unverzichtbarer Bestandteil von Bratensaucen. Vinaigrettes gibt er eine angenehme Schärfe und eine samtige Konsistenz. Bei gekochten Saucen den Senf immer erst gegen Ende der Garzeit einrühren, da er sonst bitter wird.

6 Schmorgemüse besteht meist aus Möhren, Sellerie und Lauch. Zusammen mit Kräutern und Gewürzen gibt es Bratensaucen die typische Würze.

7 Butter ist in der feinen Saucenküche ein Muss. Ohne sie gäbe es keine Hollandaise oder Rotweinbutter. Auch beim Andünsten oder Binden gibt sie ihr Aroma an die Saucen weiter.

Brühe und Fond sind die gute Grundlage für richtig aromatische Saucen. Für jeden Anlass ist die passende Variante im Handel. Achten Sie jedoch darauf, dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist.

Essig ist nicht erst seit Beginn der Balsamico-Welle ein wichtiger Bestandteil insbesondere von Salatsaucen. Die verschiedenen Sorten variieren in Aroma und Säuregrad beträchtlich. Gerät Ihnen Pflaumen- oder Aprikosenessig in die Finger, greifen Sie sofort zu. Diese tollen Sorten sind leider nur selten erhältlich.

Kräuter sorgen in der Saucenküche für Frühlingsgefühle und geben faden Saucen den Frischekick. Pesto, auf Basis von Basilikum, ist ein Klassiker der Pastaküche.

Öle gehören in jeden Haushalt. Ohne hochwertige Sorten, wie kalt gepresstes Olivenöl, Traubenkern- oder Walnussöl, sind Salatsaucen, Pesto oder Mayonnaise undenkbar.

Sahne macht Saucen zu Lieblingssaucen. Ob Gemüse, Fleisch, Pasta oder Früchte, darin badet jeder gern. Um längere Zeit mitgekocht zu werden, sollte Sahne mindestens 30 % Fettanteil haben.

Wein verleiht Saucen eine milde Säure und würzt sie durch seine beim Ausbau entstehenden unzähligen Aromastoffe auf unnachahmliche Weise. Egal ob Weiß- oder Rotwein: Verwenden Sie zum Kochen nur Wein, den Sie auch trinken würden!

Zwiebeln und Knoblauch gehören in fast alle herzhaften Saucen. Sie verleihen Schärfe und, wenn in Butter angedünstet, auch eine süßliche Note.

Step by Step –
Kleine Tipps für große Saucen

Ob aromatischer Fleischfond, kräuterfeine Tomatensauce oder cremige Mayonnaise: Mit diesen Tipps und Tricks gelingt auch Kochanfängern garantiert die perfekte Sauce.

Dunklen Fleischfond selbst machen

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1 Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 1 1/2 kg gehackte Kalbs- oder Rinderknochen bei 200°C im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rösten.

2 1 Möhre, 2 Zwiebeln und 150 g Knollensellerie schälen und grob klein schneiden. Einen großen Topf erhitzen, 1 EL Zucker darin karamellisieren und das Gemüse dazugeben.

3 Das Gemüse mit dem Karamell verrühren und darin andünsten. 2 EL Tomatenmark unterrühren. Unter Rühren mitdünsten, bis es etwas Farbe an das Gemüse abgibt.

4 Mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen, unter gelegentlichem Rühren sirupartig einkochen lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen, den Wein jeweils einkochen lassen.

5 Die Knochen zum Weinsud geben und 1 TL Mehl darüberstäuben. 2 l Hühnerbrühe angießen, bis die Knochen bedeckt sind. Knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden garen.

6 Den Sud durch ein Sieb passieren. Dieser Fond kann als Basis für dunkle Saucen verwendet werden und mit Sahne, Rotwein, Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.

Tomatensauce zubereiten

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1 500 g vollreife Fleischtomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2 1 Zwiebel und nach Belieben 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.

3 Den Knoblauch kurz mitdünsten. 1 TL Zucker unterrühren, die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen.

4 1/2 Bund Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum unterrühren.

Saucen binden – so gelingt’s

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1 Beim Binden mit Butter eisgekühlte Butterstücke nach und nach in die nicht mehr kochende Sauce (z.B. Bratensauce) rühren, bis die Sauce leicht gebunden ist.

2 Beim Binden mit Speisestärke die Stärke mit etwas Wasser anrühren. In die Sauce rühren, aufkochen und noch einige Minuten köcheln, bis die Sauce gebunden ist.

Mayonnaise selbst machen

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1 Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. 1 Eigelb (Wichtig: Nur sehr frisches Eigelb verwenden!) in eine Rührschüssel geben. 1 EL Zitronensaft hinzufügen.

2 1 EL Weißweinessig, 1/2 TL Salz und nach Belieben 1 bis 2 TL Dijon-Senf dazugeben. Die Mischung mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät schaumig schlagen.

3 Tropfenweise 80 ml Öl einrühren, bis die Eigelbmischung und das Öl sich verbinden (emulgieren). Dann 70 ml Öl in einem dünnen Strahl unter Rühren einlaufen lassen.

4 Die Mayonnaise cremig rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nach Belieben mit Kräutern, Sardellenpaste oder abgeriebener unbehandelter Limettenschale würzen.

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Joghurt-Dressing
und Balsamico-Vinaigrette

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Zutaten

Für das Joghurt-Dressing:

1 Knoblauchzehe

50 ml Gemüsebrühe

2 EL weißer Portwein

je 1 TL Salz und Zucker

1 Msp. Cayennepfeffer

100 g Naturjoghurt

1 TL scharfer Senf

1 – 2 EL Rotweinessig

2 TL Weißweinessig

je 5 EL Oliven- und Rapsöl

1 TL Walnussöl

 

Für die Balsamico-Vinaigrette:

100 ml Gemüsebrühe

4 EL Aceto balsamico

2 EL mittelscharfer Senf

je 4 EL Oliven- und Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Thymian

Zubereitung

für jeweils 4 Portionen

1 Für das Joghurt-Dressing den Knoblauch schälen und halbieren. Die Brühe mit dem Portwein, Salz und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Cayennepfeffer und den Knoblauch hinzufügen und die Brühe abkühlen lassen.

2 Die Gewürzbrühe durch ein Sieb gießen und mit dem Joghurt, dem Senf und beiden Essigsorten mit dem Stabmixer verrühren. Nach und nach alle Ölsorten dazugießen und untermixen. Das Dressing zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Joghurt-Dressing passt zu Blattsalaten und gemischten Salaten (z.B. mit Möhren, Tomaten und Gurken).

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