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VORWORT

Meine neuen Küchengeheimnisse

 

Der gute Geschmack – der ist überall daheim. Ob jetzt in einer original bayerischen Wirtschaft oder bei einem amerikanischen Barbecue, ob in einer kleinen Strandhütte in Thailand oder in einem französischen Feinschmecker-Palast. Geschmack kennt halt keine Grenzen. Und Kochen ist sowieso grenzenlos. Vorausgesetzt, man kennt das ein oder andere Küchengeheimnis, weil man ja schon wissen muss, warum und wie es die anderen anders machen.

 

Deshalb hab ich hier in der zweiten Ausgabe meiner Küchengeheimnisse ein bisserl in die Haferl der Weltküche geschaut, um das ein oder andere kennenzulernen oder, ganz einfach, um mich – und damit auch Sie – zu inspirieren.

 

Für uns Köche gehört das Internationale quasi zur Grundausbildung. Ich war nach meiner Lehrzeit ja auch quer durch Europa unterwegs. In Rom, London und Paris zum Beispiel hab ich einiges über europäische Küche erfahren. Aber das Steakbraten hab ich lustigerweise nicht in den USA gelernt, sondern am Chiemsee. Da gab es mal ein amerikanisches Lokal, in dem ich gearbeitet habe. Und nach dem siebenhundertfünfzigsten Steak hatte ich dann ganz genau den Bogen raus, wie man ein Steak richtig rosa brät.

 

Lernen schadet nur dem, der sich weigert. Und so taste ich mich in meinen neuen Küchengeheimnissen gemeinsam mit Ihnen an die Geschmäcker der großen weiten Welt heran – vorsichtig und voller Respekt vor anderen Kochkulturen natürlich.

 

Dabei möchte ich nix nur nachmachen, weil die einheimischen Köche das sowieso besser können. Ich möchte Ideen aufgreifen und mache dann etwas ganz Eigenes daraus. Aber eines kann ich Ihnen dabei versprechen: Auf meiner kulinarischen Weltreise machen wir nur da halt, wo es wirklich schmeckt.

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Wenn einer eine Reise tut, heißt es so schön, kann er viel erzählen. Ich erzähle Ihnen auch etwas – nämlich ein paar Tipps, wie sowohl exotische Gerichte wie eine Thai-Suppe oder auch heimische Klassiker wie zum Beispiel ein Wiener Schnitzel gut gelingen.

 

Und ich verrate Ihnen gerne den ein oder anderen Trick, den mir wiederum meine Kochfreunde verraten haben. Damit zum Beispiel Spareribs ganz zart werden, kocht man sie vor dem Grillen 40 Minuten. Wie man sieht: Das ist alles nicht so schwer, wenn man weiß, wie es geht.

 

Meine neuen Küchengeheimnisse – das ist der Geschmack der großen weiten Welt. Aber eines verspreche ich Ihnen auch: Als Koch darfst du ruhig in der Welt zu Hause sein, wenn du nur weißt, dass du in Bayern daheim bist. Und jetzt gutes Gelingen und einen guten Appetit auf meine internationalen Küchenschmankerl, made in Bavaria.

 

 

Ihr Alfons Schuhbeck

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ÖSTERREICH

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Küchengeheimnis Bohnen

Küchengeheimnis

Bohnen

 

Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten und sind erstklassige Eiweiß- und Ballaststofflieferanten. Sie werden frisch oder in getrockneter Form verwendet und sind Grundlage vieler Suppen, Salate und Gemüsegerichte. Frische Bohnen sind roh ungenießbar, getrocknete Bohnen müssen vor der Verarbeitung über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden, da sonst der Kochvorgang zu lange dauern würde. Diese Vorbereitung sollte bei den jeweiligen Gerichten immer mit einkalkuliert werden. In Österreich sind Fisolen (grüne Gartenbohnen) besonders beliebt, sie werden entweder als Gemüse oder Salat zubereitet und gerne mit Dill oder Speck kombiniert. Ebenfalls eine große Rolle spielt die steirische Käferbohne, auch Feuerbohne genannt. Sie wird getrocknet angeboten und ist Grundlage für den traditionellen Käferbohnensalat mit Kernöl

(siehe hier)

 

Warenkunde Bohnensorte

 

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Für Bohnengerichte lässt sich aus einer großen Vielfalt schöpfen. Die bekannte Buschbohne (1) findet man heutzutage häufig als Tiefkühlware oder Konserve. Prinzessbohnen (2) sind eine junge und sehr zarte Variante, die gerne als Beilage serviert werden. Die breite grüne Gartenbohne (3) wird häufig auch als »Schnippelbohne« bezeichnet und ist eine der beliebtesten ihrer Art. Die gefleckte Käfer- oder Feuerbohne (4) bietet nicht nur einen Augenschmaus, sie ist auch sehr beliebt als delikater Salat und kommt getrocknet in den Handel. Kleine weiße Bohnen (5) werden vor allem in Italien für Eintöpfe oder Suppen verwendet. Die größere Version, die weiße Limabohne (6), ist perfekt für Salate. Die Wachtelbohne (7) ist allein durch ihr gesprenkeltes Äußeres ein optischer Genuss.

 

Getrocknete Bohnen garen

 

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Getrocknete Bohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dabei reichlich Wasser verwenden, da die meisten Bohnen stark quellen.

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Bohnen abgießen, Einweichwasser wegschütten. Bohnen in Wasser ohne Salz bissfest bzw. weich garen. Die Garzeit variiert je nach Sorte.

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Die fertigen Bohnen in ein Sieb abgießen und kurz kalt abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen.

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(siehe hier)

Grüne Bohnen garen

 

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Die Bohnen putzen, waschen und beliebig klein schneiden. Hübsch sieht es aus, wenn man sie schräg halbiert.

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Sehr stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen je nach Rezept darin bissfest bzw. weich garen.

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Die Bohnen in ein Sieb abgießen und kurz kalt abschrecken. Dadurch behalten sie ihre schöne grüne Farbe.

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(siehe hier)

Steirischen Käferbohnensalat zubereiten

 

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250 g getrocknete Käferbohnen wie oben beschrieben einweichen und garen. 1 Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.

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3 EL Apfelessig, 4 EL Kürbiskernöl, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen zu einem Dressing verrühren.

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Die Käferbohnen mit dem Dressing mischen. Den Salat mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Falls nötig, vor dem Servieren nachwürzen.

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Küchengeheimnis Rindfleisch

Küchengeheimnis

Rindfleisch

 

Gekochtes Rindfleisch wird in Süddeutschland und Österreich sehr geschätzt. Damit das Ergebnis zart und die dazugehörige Brühe herzhaft-aromatisch wird, sollte für Tafelspitz, Wurzel- oder Tellerfleisch nur Fleisch bester Qualität verwendet werden. Dazu gehört auch, dass das Fleisch gut abgehangen bzw. vorgereift ist. Denn dadurch verkürzt sich die Kochzeit, und das Fleisch wird zarter und saftiger. Will man das ausgewählte Fleischstück zum Sieden ansetzen, kann man wählen, ob es ins kalte oder bereits kochende Wasser gegeben werden soll. Beide Methoden haben ihre Berechtigung. Bei kalt aufgesetztem Fleisch wird die Brühe kräftiger, die zweite Methode sorgt für saftiges Fleisch. Man kann das Fleisch auch rundum kurz anbraten, bevor es ins Wasser kommt. So werden Geschmack und Farbe von Fleisch und Brühe zusätzlich verstärkt.

 

Die besten Rindfleischstücke

 

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Der Tafelspitz ist das begehrteste und teuerste Fleischstück für Kochfleisch. Es hat einen wunderbaren Geschmack und ist nach dem Garen sehr zart.

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Ein günstigeres, aber nicht weniger schmackhaftes Stück ist der Brustkern. Er bleibt beim Kochen saftig, da er meist von etwas Fett durchzogen ist.

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Die Rinderschulter bzw. das Schaufelstück ist ein sehr gutes Stück zum Kochen. Es ist von einer Sehne durchzogen, die bei der Zubereitung weich wird.

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Das »falsche Filet« oder Schulterfilet ist ein mageres, preiswertes Stück zum Kochen oder Schmoren. Es ist ebenfalls von einer Sehne durchzogen.

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Soll gekochtes Rindfleisch tadellos gelingen, dann ist nicht nur die richtige Garmethode relevant. Nicht minder wichtig sind die Auswahl des geeigneten Fleischstücks und natürlich die Qualität des Fleisches. Lassen Sie sich beim Metzger beraten – idealerweise hat er Fleisch von artgerecht gehaltenen Rindern aus der Region im Angebot. Vollkommen mageres Rindfleisch ist zum Kochen weniger empfehlenswert – ihm fehlt es oftmals am Geschmack. Besser sind leicht marmorierte Fleischstücke (siehe links), die beim Sieden saftig, zart und aromatisch bleiben. Liegt das Augenmerk mehr auf einer gehaltvollen Brühe, ist man auch mit preiswerteren Fleischstücken wie Beinscheibe, Querrippe oder Rinderbrust sehr gut bedient.

 

Tiroler Gröstl zubereiten

 

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800 g gegarte Kartoffeln (in Scheiben) in einer Pfanne in Öl anbraten. 1 Zwiebel (in Streifen) dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen.

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Eine Handvoll geschnittene, gegarte breite Gartenbohnen (siehe hier) in 2 EL Gemüsebrühe garen. Mit Chilisalz und Bohnenkraut würzen.

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200 g gekochten Tafelspitz in kleinere Stücke schneiden. Mit den Bohnen zu den Kartoffeln geben, kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

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Rindfleischsalat zubereiten

 

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½ TL Puderzucker karamellisieren, mit 4 EL Weißweinessig und 150 ml Brühe ablöschen. 1 TL Senf und 4 EL Öl untermixen. Salzen und pfeffern.

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400 g gekochten Tafelspitz aufschneiden, mit 6 Radieschen (in Scheiben) auf Tellern anrichten. Mit Marinade und Kürbiskernöl beträufeln.

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1 TL Mohn in der Mohnmühle oder im Mörser kurz andrücken und den Rindfleischsalat damit bestreuen.

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Ochsenbrust in der Senfkruste zubereiten

 

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400 g gegarte kalte Ochsenbrust in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig 2 mm dick mit Dijonsenf bestreichen, über Nacht kühl stellen.

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Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, den Senf etwas glatt streichen und die Fleischscheiben in doppelgriffigem Mehl wenden.

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In einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salat servieren.

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Küchengeheimnis Mehlspeisen

Küchengeheimnis

Mehlspeisen

 

Mehlspeisen bestehen, wie der Name schon sagt, zum Großteil aus Mehl. In Österreich wurden sie früher an den strengen kirchlichen Fastentagen zubereitet, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Ursprünglich gab es herzhafte und süße Varianten, aber mit der Zeit wurden sie zu einem Synonym für Süßspeisen. Die österreichische und böhmische Küche brillieren geradezu in dieser Disziplin. In Österreich sind es vor allem die Wiener, die eine leidenschaftliche Verbindung zu ihren süßen Spezialitäten hegen. Ob Mohr im Hemd, Strudel, Zwetschgenknödel oder Kaiserschmarren, alle sind zu zeitlosen Klassikern geworden, die jeden Mehlspeisen-Liebhaber ins Schwärmen bringen. Die böhmische Küche steuert Spezialitäten wie Palatschinken, Buchteln oder Powidltascherl bei, die ebenfalls zahlreiche Anhänger gefunden haben.

 

Marillenknödel zubereiten

 

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500 g kaltes Kartoffelmus (siehe hier) mit je 50 g Speisestärke, doppelgriffigem Mehl und Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen.

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Mit 1 Ei, 40 g flüssiger brauner Butter (siehe hier), 1 Prise Salz, etwas unbehandelter Zitronenschale sowie dem Mark von ½ Vanilleschote verkneten.

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12 Marillen waschen, halb aufschneiden, entkernen und mit je 1 Zuckerwürfel füllen. Kartoffelmasse in 12 Portionen teilen und die Marillen umhüllen.

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Mit angefeuchteten Händen Knödel formen. 3 l Wasser mit 2 EL Salz und 80 g Zucker aufkochen. Die Marillenknödel darin 15 Minuten ziehen lassen.

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(siehe hier)

Für das Kartoffelmus werden mehligkochende Kartoffeln gegart, gepellt und anschließend durch die Kartoffelpresse gedrückt. Für perfekte Knödel sollte man das Kartoffelmus am besten schon am Vortag zubereiten. Die Knödel lässt man nach dem Garen auf Küchenpapier abtropfen. Dann können sie noch in braun gerösteten Semmel- oder Brotbröseln gewälzt und mit Puderzucker bestäubt werden. Ein besonders feines Aroma erhalten die Knödel, wenn der Kochsud mit Gewürzen, wie Zimtrinde, Ingwerscheiben, Vanilleschoten oder unbehandelter Zitronen- oder Orangenschale, verfeinert wird. Zu den Marillenknödeln passt eine Mandelsahne: Dafür 200 g Sahne mit etwas Puderzucker steif schlagen und mit 1 TL Mandellikör (z. B. Amaretto) aromatisieren.

 

Kaiserschmarren zubereiten

 

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120 g Mehl mit ¼ l Milch glatt rühren. 4 Eigelbe, das Mark von 1 Vanilleschote, 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale und 4 EL flüssige braune Butter (siehe hier) unterrühren.

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4 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 3 EL Zucker einrieseln lassen.

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Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Den Backofengrill einschalten.

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In 2 ofenfesten beschichteten Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) je 1 EL Butter zerlassen. Den Teig darin verteilen.

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Die Unterseite der Pfannkuchen bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten hell backen. Durch Anheben mit dem Pfannenwender den Bräunungsgrad kontrollieren.

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Je 1 bis 2 EL abgetropfte Rumrosinen und 1 EL geröstete Mandelblättchen daraufstreuen. Mit einem Löffel so in den Teig drü cken, dass sie bedeckt sind.

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Den Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene etwa 3 Minuten goldbraun backen.

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Aus dem Ofen nehmen, auf ein Holzbrett stürzen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen.

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Je 1 ½ EL Butter in den Pfannen zerlassen und den Kaiserschmarren dazugeben. Mit je 1 EL Zucker bestreuen und den Schmarren unter Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren.

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Liptauer

Liptauer

mit Paprika und Essiggurken

 

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel · Salz

½ rote Paprikaschote

1 Essiggurke · 1–2 TL Kapern

1 kleine Knoblauchzehe

5 EL braune Butter (siehe hier)

1–2 EL Paprikapulver (rosenscharf)

½ TL gemahlener Kümmel

½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

250 g Sahnequark · 200 g saure Sahne

1–2 TL scharfer Senf

einige Tropfen Zitronensaft

Pfeffer aus der Mühle

 

1 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Paprikaschote entkernen, waschen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Ebenfalls kalt abschrecken, häuten und in Würfel schneiden. Die Essiggurke in kleine Würfel schneiden, die Kapern fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken oder reiben.

 

2 Die braune Butter in einer Pfanne leicht erwärmen, das Paprikapulver mit Knoblauch, Kümmel und Zitronenschale unterrühren.

 

3 Den Quark mit saurer Sahne, Senf und der Gewürzbutter glatt rühren. Zwiebel, Paprikawürfel, Essiggurke und Kapern untermischen und den Liptauer mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Gurken-Aufstrich

Apfel-Gurken-Aufstrich

mit Speck und Kräutern

 

Zutaten für 4 Personen

80 g durchwachsener Bauchspeck

1–2 TL Öl

¼ Salatgurke

¼–½ Apfel

200 g Crème fraîche

200 g saure Sahne

1 TL scharfer Senf · Salz

milde Chiliflocken

je 1 EL Petersilien-, Kerbel- und Basilikumblätter (frisch geschnitten) ·

1 EL Schnittlauchröllchen

1–2 TL braune Butter (siehe hier)

12 Wachteleier

Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Bauernbrot

einige Dillzweige

 

1 Den Speck in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten. In ein Sieb abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, Apfel in kleine Würfel schneiden.

 

2 Die Crème fraîche mit der sauren Sahne und dem Senf glatt rühren. Die Speck-, Gurken- und Apfelwürfel untermischen und den Aufstrich mit Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen. Zuletzt die frischen Kräuter unterheben.

 

3 Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen und leicht salzen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig öffnen, je 3 Eier in eine kleine Schüssel geben, zusammen in die Pfanne gleiten lassen und zu Spiegeleiern braten. Leicht mit Pfeffer würzen. Das Bauernbrot mit dem Brotaufstrich bestreichen, je 3 Wachtel-Spiegeleier darauf verteilen und mit Dillzweigen garnieren.

 

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Für den Liptauer Paprikapulver, Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch in zerlassener brauner Butter erwärmen.

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Den Quark mit saurer Sahne, Senf und der Gewürzbutter glatt rühren. Dann erst die stückigen Zutaten dazugeben.

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Für den Apfel-Gurken-Aufstrich die Wachteleier mit dem Sägemesser anritzen, öffnen und je 3 Stück in ein Schälchen gleiten lassen.

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Die Wachteleier in zerlassener und gesalzener brauner Butter bei mittlerer Hitze zu kleinen Spiegeleiern braten.

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Waldviertler Topfenkas

Waldviertler Topfenkas

mit Kartoffeln und Paprika

 

Zutaten für 4 Personen

1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel · Salz

ganzer Kümmel

3 EL Milch

1 kleine Knoblauchzehe

1 Zwiebel · 1 ELButter

½ TL Paprikapulver (edelsüß)

150 g Topfen (Rahmstufe; ersatzweise Sahnequark)

100 g Frischkäse

2 EL flüssige braune Butter (siehe hier)

Pfeffer aus der Mühle

mildes Chilipulver

 

1 Die Kartoffel in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Die Kartoffel durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Milch mit dem Kartoffelmus verrühren.

 

2 Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin kurz andünsten. Den Knoblauch dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und das Paprikapulver unterrühren.

 

3 Den Topfen mit Frischkäse und Zwiebelwürfeln verrühren, dann die Kartoffelmasse untermischen. Zum Schluss die braune Butter unterrühren. Topfenkas mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.

Eingelegter Kürbiskäse

Eingelegter Kürbiskäse

mit weißen Bohnen und Radieschen

 

Zutaten für 4 Personen

125 g weiße Bohnen (aus der Dose)

1 kleine rote Zwiebel

400 g Waldviertler Kürbiskäse (ersatzweise Bergkäse)

4 Radieschen

2 EL Most- oder Weinessig

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Zucker · milde Chiliflocken

80 g eingelegte Kürbis

4 EL mildes Olivenöl

1–2 EL Schnittlauchröllchen

 

1 Die Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Käse in ½ cm dicke Scheiben und diese in mundgerechte Stücke schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

 

2 Für die Marinade 80 ml Wasser mit dem Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Prise Chiliflocken würzen. Die Bohnen mit Zwiebel, Käse, Radieschen, eingelegtem Kürbis und der Marinade mischen und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

 

3 Den Salat auf Teller verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Nach Belieben kann anstelle von Olivenöl auch Kürbiskernöl verwendet und der Salat mit gerösteten Kürbiskernen bestreut werden.

 

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Für den Topfenkas wird die Zwiebel angedünstet – das macht sie milder. Knoblauch und das Paprikapulver hinzufügen.

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Den Topfen mit Frischkäse und Zwiebel verrühren, dann die Kartoffelmasse mit dem Kochlöffel unterrühren.

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Für den Kürbiskäse Bohnen abtropfen lassen, Zwiebel würfeln und den Kürbiskäse erst in Scheiben, dann in Stücke schneiden.

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Bohnen, Zwiebel, Radieschen, eingelegte Kürbisstücke und Käse mit der Marinade in einer Schüssel mischen.

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Schwammerlsülze

Schwammerlsülze

mit Schinken- und Gemüsewürfeln

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Gelee:

½ l Hühnerbrühe (entfettet)

1 kleines Lorbeerblatt

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

1 Scheibe Ingwer

1 geschälte Knoblauchzehe

30–40 g getrocknete

Champignons

8 Blatt Gelatine

Salz · Zucker

mildes Chilipulver

2 EL Weißweinessig

 

Für die Sülze:

200 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Egerlinge, Steinpilze)

1–2 EL Öl

Salz ּ Pfeffer aus der Mühle

gemahlener Kümmel,

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

je 1 EL Karotte, Sellerie und Zucchino (in feinsten Würfeln)

80 g gekochter Hinterschinken (am Stück)

 

Für die Schnittlauchsauce:

100 g Crème fraîche

100 g saure Sahne

½–1 TL scharfer Senf

1 EL Zitronensaft

1–2 EL Schnittlauchröllchen

Salz ּ Zucker

mildes Chilipulver

 

1 Für das Gelee die Brühe in einem Topf erhitzen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die getrockneten Pilze hineingeben und die Brühe 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

2 Inzwischen für die Sülze die frischen Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, waschen und gegebenenfalls etwas zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen und auskühlen lassen.

 

3 Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.

 

4 Die Pilzbrühe durch ein feines Sieb gießen (die eingeweichten Pilze kann man anderweitig, z. B. für einen Brotaufstrich, verwenden). Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Die Brühe mit Salz, Zucker, 1 Prise Chilipulver und Essig kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen, jedoch darauf achten, dass die Brühe noch nicht geliert.

 

5 Die angebratenen Pilze mit den Gemüse- und Schinkenwürfeln mischen, auf vier saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser (à ¼ l Inhalt) verteilen und das noch flüssige Gelee darüber gießen. Die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen.

 

6 Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf und Zitronensaft verrühren. Den Schnittlauch untermischen und die Sauce mit Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken.

 

7 Zum Servieren die Schwammerlsülze nach Belieben stürzen oder in den Gläsern servieren und die Schnittlauchsauce darauf verteilen.

 

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Für ein kräftiges Gelee die Brühe mit Gewürzen aufkochen und vom Herd nehmen. Die getrockneten Pilze darin quellen lassen.

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Die Brühe durch ein Sieb abgießen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unter Rühren im noch warmen Sud auflösen.

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Den Pilzsud mit Salz, Zucker, Chilipulver und Essig herzhaft (fast ein bisschen zu intensiv) abschmecken.

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Gebratene Pilze, Gemüse- und Schinkenwürfel in hübsche kleine Twist-off-Gläser füllen, den Sud angießen und gelieren lassen.

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